穷菜富汤什么意思（穷菜富汤是啥意思）

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穷菜富汤，也有一说穷肉富汤。

旧时的馆子，在上汤上菜的组合之中，就能看出宴请人以汤示尊贵，据祖传的老一辈厨师介绍，在过去的市肆饭庄里，大厨开始一天的工作，第一件事就是制汤。制汤的原料十分广泛，珍品类中的三菇六耳、燕窝、猴头、蛤土蟆油；海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝；还有鸡、鸭、鱼、肉、猪豚骨，无味不可调汤。通过吊汤的技艺和火候的把握，制出的汤有奶汤和清汤两种，其中尤以清汤娇贵，被大厨视为“心肝宝贝”。据老人讲，你若跟大厨熟识，求他给你做个菜，没问题，但要讨他一碗汤喝，可就难了。在没有味精、鸡精的年代，菜肴出好味，全指望汤来调。显贵人家吃腻了山珍海味，把攀比的焦点，锁定在聚敛精华、含而不露的汤里。

当然，对此，也有认为是因为经过各种烹饪的菜肴中，营养价值主要留存在汤水中，熬制后的食材已并无太多食用价值，是为“穷菜富汤”。

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