拒绝预制菜，做上海菜为何敢用纯手工？

原标题：拒绝预制菜，做上海菜为何敢用纯手工？

每年十一月，正是吃蟹的好时候。

提到吃蟹，离不开食蟹之城上海。在上海菜中，蟹的吃法多种多样，取其精华沉淀且历久不衰。在北京若是想吃到正宗的蟹宴，不少人都会想到老吉堂。

它是连续四年荣获米其林一星，连续两年荣获大众点评黑珍珠榜单，连续四年蝉联大众点评必吃榜的知名上海菜餐厅。

近日，搜狐美食来到老吉堂，见到老吉堂总厨王友富，与他聊一聊在预制菜日渐流行的当下，如何坚持用手工，做最传统的上海本帮菜。

很多人眼中的上海菜，关键词是“浓油赤酱”，王友富跟上海菜打了30多年交道，多年间，上海菜已经发生了变化。

过去，上海菜比较重口，一句话是形容是“左手糖罐子，右手油瓶子”，但随着生活水平的提高，上海作为国际化都市，又融汇了国内外新的变化，“食客的口味也在变化，变得清淡、注重健康，讲究精致”。

上海菜从浓油赤酱，慢慢变成了清淡、新鲜和精致的口味。

但在这个变化中，出现了一些问题，其中之一是一些讲究人工、耗时耗力的功夫菜有所减少。前两年，受疫情影响，厨师减少，人力成本变高，为了缩减时间、方便快捷，很多餐厅甚至开始使用预制菜，并且这样做的餐厅数量越来越多。

一些制作预制菜的企业，找到老吉堂，想要寻求合作，说可以为餐厅节省成本。但被王友富一一拒绝了，他坚决不用预制菜，“一个红烧肉保质期有2年，一定要使用很多添加剂，对身体一定是不好的。”

王友富对一些餐厅使用预制菜是很不看好的，他认为，“最多两年，未来预制菜的趋势肯定不行的”，因为现在的食客们都很注重健康，等他们意识到预制菜对身体不好，肯定就不吃、也不用了，“慢慢还是会回归到用好的食材”。

而老吉堂一直坚持用手工做最传统的上海本帮菜，比如，一道菜，河虾仁，为了有更好的口感，每只新鲜的河虾买来后，都是先冰镇2小时，“这样可以保证剥出来的虾饱满”，再由后厨的师傅们一一手工剥壳。

这种全部手工的形式，“其他餐厅已经很少了”。但老吉堂坚持自己“做精致本帮菜”的原则，食客们能尝出味道不同，“常常老客带新客”。这是王友富最骄傲的一点，也是老吉堂北京成立至今7年来生意一直很不错的秘诀。

在王友富看来，上海传统本帮菜的精髓是“精致、健康和新鲜。”其他餐厅很少吃到的功夫菜，在老吉堂，“基本每道都是功夫菜”。

老吉堂最大的招牌菜是“红烧肉”。王友富选择的是精致五花肉，每块切成4公分的正方块。过去，红烧肉会用糖、酱油，浇水去炖。但现在，为了更加精致健康，老吉堂的红烧肉不加一滴水，选择用纯正绍兴黄酒、酱油和糖等调料，小火慢炖2个小时，“能把油脂全部慢慢炖出来，再让味道足够渗入”。

这道红烧肉，受欢迎的程度，让老吉堂每天都可以卖掉100多斤五花肉，到了双休日，“两天基本都是200斤。”

上海菜中有许多蟹的吃法，王友富也把蟹的菜品带到了北京。熟醉大闸蟹，蟹脚可以炒芦笋，蟹钳会做天妇罗，蟹肉和蟹粉与米饭搭配，“一只螃蟹有七八种做法”，还有全蟹宴供食客预约。

王友富回忆，刚来北京开店的头两年，“吃螃蟹几乎是被我们垄断的。”直到现在，每年一到秋季，老吉堂还会受到许多蟹宴订单。

为什么食客都认为老吉堂的蟹最好吃？王友富认为秘诀还是坚持功夫菜做法，“第一，我们做得传统，第二是选材特别重要，第三是秘制酱料，螃蟹蒸熟后，要密封放在调制出来的酱汁里浸泡24个小时以上，才能切开吃。”

这样做出来的螃蟹，可以蟹肉鲜甜、酒香适宜。螃蟹也是老吉堂的“热卖菜”，光是蟹粉，“每天就能卖几十斤。”

上海菜讲究食材，王友富最在意的是食材的新鲜。做蟹，“保证一年四季蟹都是新鲜的”。

除此之外，老吉堂的菜单上印着一份“食材地图”，做鱼，选用的是舟山黄鱼，肉质细，更鲜美；红烧肉选用浙江天目的笋干，松茸汤也要选用的是云南的野生菌和松茸。

传承，并不是一味固守。对于上海菜，王友富认为，上海菜本身就是融合的菜系。上海作为国家化的都市，能够汇聚全世界的食材与做法。因此，在上海菜上，“不管什么做法，只要味道好吃、价格实惠，具有生命力，都是好的。”

在上海菜进京的过程中，北方和南方对于口味有着不同的偏好，上海菜也要做出一些调整和融合。

比如，上海菜偏甜，“客人觉得味道太甜了，吃不惯”，而且份量比较少，王友富就适时作出调整，“有的菜，菜量需要增加三分之一，糖量再减少三分之一。”

这种变化的把握，来源于对食客意见的反馈，以及一点点的尝试，王友富经常会去餐厅里跟食客们聊天，有些客人会提一些对上海菜的意见，“太甜，或者是别的想法和理念”，王友富再把它们慢慢融合在菜品里，才有了如今调整后的口味。

王友富也从食客们身上，看到了对于蟹的不同吃法。在北京，很多人点蟹，会把蟹粉和米饭拌着吃，王友富想到在上海也有蟹煲，于是做出了改良，将米饭用石锅慢慢烤，出锅后米饭会既脆又香，不仅可以吃到蟹粉拌饭，还可以吃金黄色的脆锅巴。

“味道是独一无二的，并且一直保持下去。”这是老吉堂作为上海本帮菜在北京餐饮市场中一直坚持的原则，也是它连续多年获得多项荣誉的方法。王友富认为，“食客都特别聪明，一吃过，味道好不好吃，食材是不是新鲜，一尝就知道了。”

对于评价，王友富有自己的标准，“100个客人进来，95个觉得好吃，我就很心满意足了。因为众口难调，不可能每个都一样，但很多意见，我们都要采纳。”

搜狐美食将对中外菜系持续关注，探索主流菜系的美食秘诀！

出品|| 搜狐美食