惠州酿春小吃客家传统

惠州：「酿春」小吃客家传统

「酿春」，在菜肴中酿制出春天。如此别致的名字，一听就能令人好奇。

其实，惠州话中「春」就是蛋，酿春即为酿蛋。客家人善于酿菜，据说是从中原迁移过来之后，想念北方的饺子，但广东不产小麦，没有面，就做不了馅食，客家先民只好把猪肉馅塞进豆腐、青椒和茄子，聊胜于无。

在香港，这几样酿菜加以油煎后，成为广为流行的「煎酿三宝」，前些年有部喜剧港片就叫这个名字，可见此菜的知名度。

各种酿菜中，酿春可谓一绝。客家人说「吃个蛋，脱个难」，吃蛋可以逃离灾难，所以每年春天客家人都要吃酿春，小孩子过生日也要吃酿春。虽然没有了初听名字的浪漫，但这道菜的制作并不简单。

鸭蛋妙馔制作不易

惠州厨师高燕来曾经在央视播出的《中国味道》节目中秀出他的酿春绝技：鸭蛋敲入盏形碗中，蛋黄蛋清分明，拿一双竹片从蛋黄中间划开小口，把刚剁好的掺杂了蘑菇和木耳的馅料顺着筷子尖儿往里面填，一推一送，小心酿入蛋黄中，几下子就把蛋黄戳涨了一轮。此时，蛋黄还是好好的不散开，红色的肉馅隐约可见。

这仅仅是酿春的第一个步骤。将其倒入砂锅中，不能用大火，也不盖锅盖，就用小火慢慢煨熟，还要加上纯绿豆粉做的粉丝，晶莹地垫在鸭蛋下面。最后的工序，则是撒上切碎的枸杞叶。外地吃枸杞叶，只选择头部，称为枸杞头，清而苦，是春天的妙馔。

可是惠州人连梗一起食用，因为清热去湿，正适合这里多雨的春天。于是，枸杞叶的绿，蛋黄的金和那点若隐若现的肉馅的红，在一碗清淡的汤水中，交错映衬成诱人的美味。

因为酿春需要精妙的技巧，因此这道菜流传度并不广泛，仅局限于惠州，甚至郊区都少人制作。如今，惠州市区的高记农庄、朱记食店等一些农家乐仍保留着这道传统菜式。

关于酿春的来历，也甚少有人能说清楚，如今惠州人吃得也少，只有重要场合才制作，包括家人生日时。酿春，春寓意着生机勃勃，表达了长辈对年轻人的祝福，祈愿他们朝气勃勃。高燕来表示：「现在很少人知道这道菜的寓意和做法了，我希望通过这道菜，传递惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道传统小吃。」