原标题：“做本味鲁菜，做大众化鲁菜”，海泰食府主厨孟凡字的鲁菜本味

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

一道葱烧海参，是经典鲁菜之一、“古今八珍”之一。它需要集合海参和大葱，海参需要选择水发海参，搭配的山东章丘葱王，自然发甜，能够品尝到多种口感。

每天一早，新运进店里的新鲜海参，需要一一被人工处理，“人少的店，需要处理二三十斤，人多的店甚至翻倍。”

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守正创新，做鲁菜本味

做鲁菜本味，除了注重食材的原汁原味外，还有一个关键点，就是吊汤。

“唱戏的腔，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。鲁菜中的汤，分为“奶汤”“清汤”和“三套汤”三种，无论是哪种，都需要长时间熬制，用来提高菜品口感的鲜美。

其中，奶汤多用母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美；清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口；三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势。

比如一道清汤燕窝，燕窝本身没有味道，全靠吊汤，为味道提鲜。

海泰食府同样在坚持鲁菜的吊汤灵魂。拿海参的做法来说，就与不同的汤，有着不同的搭配。

清汤冲海参

一种做法是清汤冲海鲜，孟凡字介绍，这种海鲜是去新鲜的活海参切片，汤是用疙瘩汤调出，再加入裙带菜提鲜，整体保留脆嫩的口感；另一种则是浓汤，将杂粮和小米与汤进行搭配，熬制浓稠调味，增加海参的口感营养；还有一种是豆花海参，是用奶汤制作，清淡可口。

至于鲁菜之味，味型以“咸鲜”为主，融合了多种制法，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖，无所不在，其中又以“爆”见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆。

随着鲁菜进京，相互融合，鲁菜也有了许多变化与创新。孟凡字认为，最大的变化是注重养生和健康，“糖、盐的用量都有要求，以前是重油的，口味重，现在要清淡为主。”

孟凡宇一直相信，鲁菜是受众面很广，大众化的菜系，因此，研究菜品最关键的是“关注大众的口味和满意度。”

他带领海泰食府对菜品进行把关、创新和改良。比如，一道葱香炸虾仁，从前用的是糊炸的小葱，但现在他都改良成用西餐的沙拉酱，更适合老人和孩子。

烤羊排

同时，孟凡宇还向其他菜系吸收经验。做海参，现在不只有鲁菜的烧海参，还有湘菜做法的辣椒炒海参。除此之外，还在餐厅中引入了烤羊系列和烤鸭系列。

但传承最重要的是还要有文化底蕴，“没有文化，就没有传承。”

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“让更多人了解鲁菜”

鲁菜是北方系代表，技法对整个北方菜系，诸如北京菜、天津菜、东北菜、山西菜、东北菜、辽菜都产生了深远的影响。

甚至鲁菜的痕迹也早已融入到家常餐桌之中，比如，醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子和西红柿炒鸡蛋，其实都是鲁菜的传承。

学者张起钧在其《烹调原理》一书中提到，鲁菜“格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及”，更评价它为“中国菜之典型”。

但事实上，鲁菜如今的发展，却不如其实际地位。称霸商场和外卖软件的川菜、粤菜不用多说，如今云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐打出了自己的名号。

《舌尖上的中国2》七集的片长中，鲁菜只登场了2分钟。

《2020鲁菜数字消费报告》指出，鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比仅约4.1%，在菜系中仅领先于徽菜、闽菜。

针对这一问题，作为土生土长、吃鲁菜长大的山东临沂人，孟凡字表示，他对鲁菜情有独钟，也很看好鲁菜的发展空间，但目前，鲁菜在北京餐厅中，确实存在数量不够多、声量不够大的问题。

因此，他认为，目前鲁菜最重要的要做的，一个是坚持本味，做最纯正的鲁菜馆；另一个就是要加大宣传，让更多的人了解到鲁菜。

在孟凡字心目中，大众的口味永远是最优先级的考量。因此，他绝不使用预制菜，真正的鲁菜名厨，就是要，“通过原料的美味，加上烹调的技法，最大程度体现出食材的价值。”

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