张红甫菜谱八道实用家常菜品，不花俏，够亲民！

原标题：张红甫菜谱八道实用家常菜品，不花俏，够亲民！

粽香坛子肉

烧五花肉时放一斤粽叶，粽叶为肉块解腻增香，还出一股淡淡的清香味，上菜时换用鲜粽叶卷肉，放在垫蒜子的沙煲中烧热，粽香更浓。

原料（10份量）：

三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。

调料：

1、八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。

2、米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。

3、鸡精30克，味精30克。

制作流程：

1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2、锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。

3、锅下底油烧热，下入调料1煸炒出香，再入调料2炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调入鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。

4、取出10块五花肉，用汆过水的新鲜粽叶分别包裹好。

5、沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。

制作：南宁菌食上餐厅 梁德政

此菜以鸭君把为主料，搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，极受顾客欢迎。

制作流程：

1、净锅烧热滑透，无需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽，调入少许盐后起锅入盘垫底。

2、新鲜鸭君把加料酒、葱、姜搓洗干净，入沸水焯透，捞出沥干后再入三成热油拉油去腥。

3、锅留底油烧至五成热，加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香，调入郫县豆瓣酱6克，下鸭君把200克，调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀，撒入葱段，勾薄芡后淋红油，起锅盖在豆芽上即成。

此菜精选潍坊萝卜，填入烟台韭菜素馅，挂薄薄一层脆皮糊，煎后萝卜更加碧绿、韭菜极为清鲜，日售60多份。

制作流程：

1、潍坊青萝卜400克去皮，斜切成夹刀片。烟台韭菜100克切碎。鸡蛋2个入油炒熟，取出剁碎。

2、韭菜碎、鸡蛋碎纳入盆中，加适量盐、味精、十三香、香油调匀成馅，填入萝卜片中。

3、脆炸粉、玉米淀粉按2∶1的比例调匀，加适量清水和成稀糊。

4、电饼铛淋豆油烧热，将萝卜盒挂薄薄一层糊，放入其中，中火煎熟，取出摆盘即可上桌。

制作关键：

1、脆皮糊不要调得太稠，要略稀一点，挂到萝卜上呈现朦朦胧胧的薄薄一层，煎后能透出萝卜的碧绿。

2、煎制时火候不要太大，否则容易糊掉。

3、一定要选烟台韭菜，它比本地韭菜更嫩更鲜，因为青岛赶海餐厅每天需从烟台批发海鲜，所以顺便可以购入当地韭菜。

此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法，将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆，再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。

区别于传统的煎炸，“小煎”这种技法火候略小，尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火，将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中，成菜辣香浓郁，滋味醇厚。

制作流程：

1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块，纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟；新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。

2、锅入宽油烧至四成热，加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色，捞出后再下藕丁100克炸30秒。

3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热，下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色，加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙块和藕丁，放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀，淋藤椒油10克即成。

制作：张铭

川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式，但这一款则口味又有不同，成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，冲入高汤熬出酸鲜辣度，用来汆煮鱼片，成菜红艳中透着洁白，酸鲜扑鼻，食之开胃，最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。

制作流程：

1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

制作关键：

炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。

制作：北京不倒翁食府 王志刚

此菜本质上就是个“家常烧豆腐”，售价却高达38元，一盘豆腐为什么卖这么贵？

原来，此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼；又因其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少顾客成为了这道菜的忠实“粉丝”。

制作流程：

1、鳕鱼100克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆。

2、白玉北豆腐380克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻。

3、葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。

4、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。

5、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤400克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。

偷吃酱料：

六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。

制作：内蒙古浩翔酒店 张志刚

肥肠是让人“又爱又恨”的美味食材，但是传统的做法或难去除油腻的口感、或因用料过重而掩盖了本味；而土豆是个喜油的家伙，不管是酵香浓郁的封缸肉，还是油厚味重的卤肥肠，都是它的实用好搭档。

提前预制：

1、大肠头3000克内外用生粉、白醋搓洗，冲净粘液。

2、然后沸水下锅（水中加入葱姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加盐），小火煮1.5小时至熟。

3、捞出，斜刀切2厘米长的段，沥干水份后，入五成热油拉油2分钟至皮紧，捞出控油。

走菜流程：

1、土豆250克去皮，切2厘米见方的丁，不必拍粉，直接入六成热油小火炸5分钟，捞出控油。

2、锅留底油，下葱姜蒜、辣椒面煸锅，下大肠头300克、土豆丁，烹料酒和陈醋，调入酱油、盐、鸡粉，用铲子小火炒2分钟关火，盛入烧热的砂锅中即可。

制作关键：

1、土豆本身含有淀粉，浸炸时不必再拍粉，否则表面容易炸焦变硬。

2、炒制时火要小，并用铲子不断翻拌，防止原料干锅糊底。

制作：王和平

此为沈阳大厨王和平的原创菜品，豆油炒豆渣提浓香，虾酱配河虾出鲜美，最后放入萝卜丝清口，是一道非常受欢迎的菜品。

原料：

青萝卜1根约450克，水发黄豆100克，小河虾80克，泡透的粉条80克。

调料：

豆油50克，浓汤1000克，虾脑酱10克，鸡粉2克，盐3克，胡椒粉1克，葱花、姜末各20克，香菜段10克。

制作流程：

1、青萝卜去皮，切成5厘米长的细丝，飞水备用。

2、水发黄豆捣碎成渣，粉条切成5厘米长的段。河虾汆熟备用。

3、锅放豆油烧热，下豆渣、葱花、姜末小火炒透呈金黄色，接着加入浓汤、萝卜丝、粉条煮开，调入虾脑酱、鸡粉、盐、胡椒粉，继续煮3—5分钟，然后捞出萝卜丝、粉条装入大碗内，放入煮熟的河虾，倒上汤汁，撒香菜段后即可上桌。

制作关键：

1、此菜一定要用豆油，配上黄豆渣口味特别香。

2、豆渣入锅后要先煸炒至透、至香，否则熬出的汤味道不浓。

3、此菜只用小河虾鲜度不足，所以要添加少许虾脑酱。这里用到的虾脑酱是从烟台樱爪虾里提炼熬制而成的，香鲜味美。