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“做品质地道京鲁菜,传统手艺不能丢”——访柳泉居行政总厨董中宁

2023-12-14 08:54:57来源:
导读 原标题:“做品质地道京鲁菜,传统手艺不能丢”——访柳泉居行政总厨董中宁出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派老舍先生曾在他的自传体《正红旗...

原标题:“做品质地道京鲁菜,传统手艺不能丢”——访柳泉居行政总厨董中宁

出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

老舍先生曾在他的自传体《正红旗下》中有过这么一段描述:“到这家饭馆买了一斤半自制的黄酒,几个小烧,烧子盖或炸鹿尾之类的”,提到的便是北京的居之一,历史悠久的京鲁菜老字号柳泉居饭庄。

柳泉居饭庄始建于明朝隆庆年间公元1567年,距今已有四百多年的历史,是饮誉京城的中华老字号。初建时,其店址位于护国寺西口路东,是一家纯黄酒馆。

初冬时节,搜狐美食「风味流派」栏目组慕名来到了柳泉居饭庄,见到了深耕京鲁菜二十余年的行政主厨董中宁,与他共同探讨作为一家百年老字号,多年来守住传统老味道的秘诀。

在董中宁看来,鲁菜给人留下的印象是不太精致,甚至于比较粗犷的。但其实要做好鲁菜,每个步骤都是很精细的,都得用心,选材、刀工、芡汁的标准化,一点都马虎不得,不然做出来就不是那个味儿。

从2002年参加工作至今,行政总厨董中宁深耕京鲁菜二十余年,能做出一手老北京人认可的地道京鲁菜。

据董中宁大厨介绍,柳泉居自1567年创立以来,经几度变迁发展至今,目前已成为了一家经营京鲁菜为主的特色饭庄。在发展过程中柳泉居以鲁菜起家,不断“集南北烹饪技艺之长,取京城人口味习俗之好”,在保留传统菜肴的基础上创新发展,创出了以鲜、嫩、酥、脆为特色的京鲁菜。

说到京鲁两个菜系之间的渊源,董中宁表示,菜系中没有京菜,京菜部分是从鲁菜中演化而来,因此口味上也有一定的相似之处,均以咸鲜为主,烹调技法也基本相同,以扒、爆、炒、熘、烧、焖为擅长。

不同在于京菜以咸鲜清淡为主,鲁菜的咸鲜口味要更加浓厚,且鲁菜浓油赤酱色泽重,比如爆三样;京菜的色泽则相对较浅,芡薄口味清淡,比如拔丝莲子和鸡里蹦。

提及保持出品标准化的秘诀,董中宁大厨坦言,是碗芡。京鲁菜几乎每道菜都要上芡汁,最简单的清炒芦笋百合都要挂一个玻璃芡,因为该菜的食材芦笋进不去味,薄薄的玻璃芡可以给食材上味。勾芡时采用的碗芡,是固定做好的料,大火开锅后放油,一呛蒜片倒入原料,然后倒入碗芡,猛火爆炒就出锅了,不但味准,还方便便捷。

诚然,在柳泉居也有不勾芡的菜品,行政总厨董中宁介绍,炸烹虾段在2018年荣获中国地域经典名菜,是柳泉居的一道传统菜,也是北京唯一一家带着皮制作的,经由老师傅一代代传承至今,目前已经是第二十四代。炸烹虾段的选料必须得是深海明虾,深海明虾皮薄,肉质细嫩,在炸的过程要把控油温火候反复炸几遍,制作出来的口感酥嫩咸香,色泽金黄,必须短时间内趁热食用。

在食材的选用上,董中宁大厨提到,京鲁菜选料广泛,只要是新鲜高品质的,都可以采用。比如老北京的菜里也有很多蟹的料理,早先是醉蟹,后来推出了蟹宴,蒸蟹、炒蟹、炸蟹等等。但近年来由于高品质的螃蟹供应不足,因此以螃蟹为原材料的菜品也在减少。

“要做好京鲁菜,新鲜优质的食材和传统的技法缺一不可,没有好的食材是做不出来京鲁菜传统老味道的,毕竟巧妇难为无米之炊。”

为保持京城老百姓从小吃到大的地道口味,多年来,柳泉居一直坚守品质,在新鲜原材料的采购、传统菜品的选材用料烹饪、服务等方方面面都坚持标准,保质保量,这也是柳泉居百年老字号广受京城老百姓的好评的原因。 “老北京的大爷大妈们就认咱柳泉居这个味儿!”

董中宁大厨坦言,目前京鲁菜发展主要是守住老味道。而要守住传统老味道,厨师的传统手艺不能丢,出神入化的刀工、分秒必掐的火候以及恰到好处的调味缺一不可。

董中宁大厨在柳泉居工作已经二十余年,2002年,16岁的他第一次离开河南老家来到北京,便进了柳泉居工作。一开始是打荷,了解菜品,熟悉食材的特点和性质,慢慢的到切配,练刀工,刀工一练便是三年。

董中宁表示,要做好厨师,做好京鲁菜,基本功一定要扎实,刀工不好,菜也就做不好。比如切鸡丁两边要打着花刀,这样不仅方便上浆,还一熟入味儿,吃起来口感嫩滑。一般家里做鸡丁时切的块大,里面不易熟还不入味,吃起来发柴,这就是刀工上的手艺。

练刀工基本功是一个需要耐心的事情,没有持之以恒的劲儿很难坚持下去。董中宁回忆,那时候他切鱿鱼卷,总是切不好,不是切断了,就是打不好卷。屈德森师傅手把手教他如何在鱿鱼上打麦穗花刀。最后他得出,要先在鱿鱼上打斜刀,斜刀要45度角,深度为三分之二,然后再打直刀,直刀的角度是90度,深度为五分之四,这样打出的鱿鱼卷才够漂亮。

柳泉居的传统菜品爆三样是店里的头牌,主料是猪肉、猪肝、猪腰。要做好一道爆三样,十分依赖厨师的手艺。处理食材是做好爆三样的第一步,考验的是厨师的刀工,猪肉必须是里脊,要横着切成两三指宽的肉片;猪肝必须是新鲜肝,片成柳叶片时厚度要均匀;猪腰则要去腰臊,打上麦穗花刀,直刀跟斜刀的角度是九十度,这样出来的口感才会脆嫩。

之后把准备好的食材下锅过油,猛火爆炒十来秒即可出锅,因为“爆”菜烹制时间短,所以能保证主料鲜嫩的口感,考验的是厨师对火候的把握,腰花不能老,老了嚼不动。猪肝也不能老,老了是硬的还发苦。而在“爆”的过程中,事先勾兑的一碗芡汁儿,不仅要味道咸鲜,淋入锅里之后,还要做到卤汁紧抱食材,明汁儿亮芡儿。

爆三样的烹饪技法早就流传于世,但是能把这道菜做成店里的招牌,离不开董中宁大厨对传统手艺的熟练运用,以及对品质一如既往地坚守。

此外,为保持菜品质量,柳泉居对每个厨师都进行了编号,在上菜时贴上制作该菜的厨师编号,通过编号就能直接追溯到是哪个厨师做的。食客来了也可以直接点号,指定让他认可的那个厨师做。

对于目前面临的发展困境,董中宁坦言,现在融合菜发展势头强劲,柳泉居在口味上也要与时俱进进行创新,长久来看,单一咸鲜口会让食客没有选择的余地,也很难吸引更多的消费者群体。要想给餐厅的长久发展增添活力,下一步可以创新增添酸辣、咸辣、甜咸口味的菜肴。

在京鲁菜的传承和创新方面,董中宁坚持的是守正创新,守正便是要守住传统菜品的老味道和口感。创新具体体现在两点,一是用京菜传统的烹饪方式来烹饪创新食材,比如蛋黄焗雪蟹采用的是澳大利亚进口的深海雪蟹;二是传统烹饪方式的创新运用,比如金玉白菜,不同于过去扒白菜、醋溜白菜等传统的白菜烹饪方式,金玉白菜是选用叶大芯小的白菜焯水,然后淋上酸辣咸鲜的汁、蒜和小米辣,非常解腻。

此外,创新方式还可以通过借鉴其他菜系菜品,再结合老北京人的口味喜好以及京鲁菜的烹饪方式进行改良。比如黄酒焖猪肉这道菜是微甜微咸的口味,比较接近于卤肉,但又不同于那边重口的甜咸味。

将精选的猪肉改刀成块,用热油把猪肉肥油激出去后,拿纯黄酒焖制一个多小时,焖出来口感软烂,肥而不腻,符合柳泉居主要消费群体老北京中老年人的口味。“创新菜品的过程需要不断打磨,不断尝试,店里尝过后再慢慢让食客品尝,等食客们都认可了之后才能上菜单。”

在坚持经典菜品传承,保证原汁原味的同时,也要适应当今市场口味的变化。董中宁介绍,京鲁菜口味浓郁浓厚,咸鲜为主。过去菜品按照春甜夏酸秋辛辣冬甜鲜会有改变,目前随着四季更替会推出时令菜肴,比随着冬季来临,会推出莲藕排骨汤之类的汤品,起到暖心暖胃的作用,深受食客欢迎。

谈及京鲁菜的传承和发展,董中宁大厨表示:眼下最重要的事还是培养京鲁菜传承人,现在整个餐饮行业面临着人才断档的问题。“以前是师傅不愿意教你,你要想法设法跟着师傅多学几道菜,多学点手艺,现在是你上赶着弟怎么做菜,他还不爱听。”董中宁大厨觉得,现在的年轻人比较浮躁,没有目标没有规划,缺少了对这个行业的热爱,不能吃苦,缺乏积极性和持之以恒的拼劲儿。

在董中宁大厨看来,整个餐饮行业,基本需要用三年时间来了解菜品和练习切配,切配学好了,就能当半个厨师了,这些都是基本功。如果学习时间太短了,是学不透的。基本功学不透,会直接影响到之后炒菜。“但现在的很多人都接受不了干三年时间的切配,不够脚踏实地。”

董中宁厨师坦言,学厨路上没有捷径,就得一步一个脚印,通过长时间的实践来经验积累。此外,干厨师离不开热爱,所谓干一行爱一行,要一直保持学习的热情,活到老学到老。“我要守住老味道,把老味道传承下去,为广大食客服务,看到大家吃得好吃得顺口,我也很开心,这是我的职责所在。”

此外,在董中宁大厨看来,吃预制菜是吃不到传统老味道的。预制菜方便快捷,但没有锅气,爆火炒出来的和加热炒一下的预制菜完全是两个口感,从口感上便达不到标准。

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