寒潮之下火锅消费高涨，这泼天富贵怎么接？

本期看点

1.寒潮之下，各地火锅消费高涨

2.这波泼天富贵怎么接才稳？

3.火锅老板必须懂的《火锅社交学》

第1505期

文 | 阿峰

我：下雪啦！

火锅店：排队喽！

羊：天塌了......

从月初开始，我国80%区域陆续进入寒潮天气，北方更是开启“速冻模式”，内蒙古东北部、黑龙江北部甚至出现-40℃以下的极寒天气。

与寒潮相伴，火锅市场则出现了消费高涨的情况。

海底捞数据显示，即便大雪（12月7日）当天是工作日，不少门店下班时段的订餐名额已经满员。12月1~6日，门店接待人次比前6日增长超62万，其外送订单量高达14万单。

呷哺呷哺北京朝阳大悦城店店长对媒体表示，已迎来进入寒潮的第一个火锅消费高峰期，营收同比上周日增长超60%；下雨天气外卖单量也增长迅猛，环比上周日外卖单量增长超一倍。

小红书上，网友纷纷晒起了排队小票：

朱光玉缤购店下午四点就餐，排队236分钟（也就是说从中午到下午店内持续满客）；

湊湊绍兴世茂广场店下午五点已排队29桌；

楠火锅钟楼店下午四点取号前面还有99桌；

熊喵来了鲁能城店晚上七点前面还有42桌；

......

◎小红书上晒排队小票

下沉市场也同样热闹，月满大江火锅汉阴店上传视频，“冬天的第一场雪，5点不到全满排队中......”；千司肥牛王浦江店直播雪中吃火锅，售出套餐超5000份；泉州爽爽夺夺粉火锅接连数天爆单卖空。

◎月满大江江阴店抖音

同期，抖音生活服务发起的“沸腾火锅节”活动，#沸腾火锅节 话题吸引了3.6万个内容投稿，相关短视频播放量近6亿次，而#火锅 这一话题播放量更是达到173亿。

青岛某线下生鲜店店内，“我们卖牛羊肉的就冬天生意好，平时周一备货没有周末多，但没想到今天上午要比以往工作日多卖了近2000元钱的货，今天的销售额应该会比以往高30%-50%。”店主对媒体说。

◎青岛线下某生鲜店

屏里屏外、城市乡镇、堂食外卖、产业链相关，相较于九十月份，这波寒潮之下，火锅市场确实是火了。

小米雷军说，站在风口上猪都能飞起来。

现在，火锅的风已刮起，但能不能接得住，还得看自己。

泼天富贵怎么接得稳？

看这些店怎么做

降温吃火锅，吃的是一个暖和、热闹，需要把氛围做足，我们看这些店都做了哪些动作。

首先，也是最基础的，尽量保持室内温暖。

让顾客伸的出手、张的开口，如果因为省有限的空调电费钱，而把客人冻跑，实在是得不偿失。除常规取暖设施外，还可增加热毛巾、暖手宝等取暖用品。

其次，根据冬季特性调整菜品。

这是一个老生常谈的话题，都知道夏季上冷饮、冬季上热饮，出几道限时时令菜，这是拉升营业额和毛利的不二妙法。

另外，冬季人们更喜欢温暖、滋补的菜品，如牛羊肉、枸杞、红枣等，Z世代都开始研究《黄帝内经》了，火锅同仁们更要及时跟上。

海底捞围绕“牛”主题，推出特制调料加上3斤纯牛油的“纯纯纯牛油锅底”和莓莓抹茶牛乳。

◎海底捞新品

小龙坎则新增羊肉汤锅，主打的就是一个“暖你”。

巴奴上新温县铁棍山药，渝小柒上新“腰子开会”......

◎渝小柒新品

温补消费者的身体，也捕捉了网络流量。

同时，促销活动也要跟上。

旺季来了不降价，但面对消费越来越谨慎的顾客，需要有一些必要的促销动作来引流和锁定消费。

引流即花钱换流量，不管送产品还是特价产品，需要换到顾客在线上的好评、转发。

要知道现在大厂平台拉新成本已经高到20~30元一个新用户了，坐等自然流上门就是坐以待毙。

锁定消费，通过这次消费锁定下一次或多次消费。

储值是常见手法，只不过大家都在用，也成了常态化促销动作，但目前不少品牌都在升级，增加手机、自行车、电器、火锅礼盒等奖品的采购，储值送/抽，将奖品展示出来。

◎谭鸭血某店储值送电动车、红酒和饮品

有时候让顾客花500块吃火锅会犹豫，但500块抽台电视机他来者不拒。

最后，重要却无法标准化的服务。

有些店吃下来身心舒爽，有些店只叹再无下次。

上次餐见火锅大会时有老板感叹，服务员断层严重，现在的年轻人没有“人情味”，所有服务都是标准化动作，点餐、上菜、撤盘子、加汤，其他再无。

这当然是餐饮品牌化过程中的副作用，人员流动性大，人人都是螺丝钉，无法有效沉淀品牌文化。

这时候要做的就是，老板或者店长亲自下场，能不能线下提供“老板娘文化”，而不是只在抖音上做一个老板娘IP，对门店质量起到决定性作用。

火锅之所以是火锅

《火锅社交学》必考

天冷吃火锅，除了暖和，还在于“约火锅”已成为人们重要的社交方式之一。

中国的火锅店相当于西方的咖啡馆——在《火锅社交学》里，没有什么事是一顿火锅搞不定的，如果有，那就两顿。

辣椒可以内啡肽分泌，作用有点像，能让心情随着进食越发愉悦。

正是因为这种愉悦，围在一起的人们才能成为心无旁骛的赤子，吃得肚皮饱满、心灵充实。

在年轻人的熟人交往中，“火锅社交”甚至比“酒桌社交”更为日常而健康。火锅大大削减了酒桌上的拘束感和压力，更为轻松热闹。

也因此，在布置环境、提升服务的时候，不能只把门店作为单纯就餐场所，而是要提供更多的社交素材。

餐见君一直认为，海底捞在这方面可以说是顶流存在。

科目三、生日歌、演唱会拉人开第二场，最近又把门店开进了澡堂子，这一招招一式式，背后的逻辑也许就是社交导向。

让吃火锅的人有话题可聊、能坐的住。

◎开进澡堂子的海底捞

再看近几年的火锅头部品牌，珮姐、萍姐、楠火锅、朱光玉等等，也把年轻人怎么社交摸得门儿清。

小姑娘只要进门，相机就放不下。拍环境、拍菜品、拍自己，拍完闺蜜拍男票，最后再配上一段岁月静好的文案，这顿饭就是多要她500块，好像也没那么心疼。

消费者来干啥得懂。餐饮，实在是门技术活。