“鸡丁”怎么炒才不会老？川菜大厨教你一招，炒好的鸡丁爽滑香嫩

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好吃的宫保鸡丁最主要的鸡丁吃起来又滑又嫩，但是有些小伙伴们炒出来宫保鸡丁经常是又老又柴，口感不好，那么跟正宗的宫保鸡丁做法有什么差别呢？特别是鸡丁要做什么处理，下锅时用冷油还是热油呢？“鸡丁”怎么炒才不会老？川菜大厨教你一招，炒好的鸡丁爽滑香嫩。

这就是鸡丁不是炒熟的，也不是炸熟的，而是“滑”熟的，应该是热锅冷油，把锅烧热，将锅烧至冒青烟为止，然后放入油，再放入鸡肉“滑”至八成熟。这一步非常关键，叫热锅滑冷油，一定不要油温非常高才下鸡肉丁，这样是炸鸡肉，炸好的鸡肉不嫩滑吃起来口感老，下面来看宫保鸡丁的具体做法吧。

1、鸡肉处理：首先准备鸡腿一个，将鸡腿改刀之后再把骨头取出。然后将鸡肉改刀成大小均匀的小块备用。

2、腌制鸡丁：加入食用盐0.5g，加入少许胡椒粉，加入料酒五g，加入老抽1g调底色，然后将鸡丁抓匀，这一步的目的是让鸡丁入味，再加入干淀粉，搅拌均匀，加干淀粉的目的是让鸡丁更加滑嫩。

3、准备辅料：把生姜10g切成小粒，大蒜两颗切成小粒备用。香葱一小把，切成一厘米左右的小段备用。准备油酥花生米30g备用，准备干辣椒剪成小节备用。准备几颗青花椒，放入碗中备用。

4、准备调料汁：碗中加入料酒15克，加入生抽酱油五克，加入少许老抽提色，加入香醋两克，加入少许胡椒粉，加入味精一克，加入白糖五克，喜欢酸甜的东西，可以多加一些糖和醋，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。

5、把锅烧热，将锅烧至冒青烟为止，然后加入多一些油，再将准备好的鸡丁小锅，滑至八成熟，鸡丁划好之后倒出控油备用。

6、锅中加入少许的底油，油温，五成热之后加入准备好的干辣椒和花椒。然后加入姜蒜粒爆香。辣椒爆香之后，加入滑好的鸡丁，然后开大火翻炒几下，翻炒均匀后，加入调好的料汁。然后开大火收紧汤汁，最后再加入准备好的花生米和香葱段。再加入少许明油，翻炒几下即可出锅装盘。