(来源:soogif)
有人说它是“发霉的东西”、“没营养”,有人说它“致癌”,还有人觉得腐乳那么咸,一点都不清淡。
那么,腐乳究竟是不是致癌毒物呢?它的营养价值究竟如何?
今天是时候替腐乳发声了。
(来源:soogif)
很多人不知道的是,腐乳其实是一种豆制品,由豆腐制作而成的。
做腐乳的豆腐,是那种口感较硬,水分少的老豆腐。
而腐乳的制作工序,简单来说,分为4步
[1]:
像常见的红腐乳和白腐乳,其区别就在于卤汤。红腐乳的卤汤中加了红曲(一种可食用色素),而白腐乳的卤汤主要以黄酒为主。
据说还有种青腐乳(也被称为臭豆腐乳),发酵的时间比红腐乳和白腐乳都长,当然这气味,也是可想而知。(有吃过的朋友可以留言分享下)
(来源:soogif)
看了腐乳的发酵过程,可能有人会说,豆腐发酵长霉做成的腐乳,这真的能吃吗?没有毒吗?
答案是:不仅能吃,还挺有营养的!
(来源:soogif)
发霉,听着确实会让人联系到“有毒”或者“变质”。比如我们最常听到的黄曲霉。被黄曲霉污染的玉米或花生会产生黄曲霉毒素,这种毒素被世界卫生组织判定为1类致癌物,具有强毒性和强致癌性。
不过,霉菌不是只有黄曲霉一种,腐乳发酵使用的毛霉菌或者根霉菌,就和黄曲霉完全沾不上边,更不会产生黄曲霉毒素。
(此发霉非彼发霉)
毛霉菌中存在着一些对人类有益的真菌,比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等,这些毛霉是我国腐乳生产的主要菌种
[1-2]。
所以,腐乳真的不是毒物。不过,有一个前提,那就是一定要购买正规来源的腐乳。此外,最好不要自制腐乳。
自制发酵的过程中,食物容易被致病菌污染,加上自家制作和储存的环境不可控,容易导致微生物过度繁殖。
这样的腐乳就可能真的变成“毒物”!过往也曾发生过一家三口吃了自制腐乳后感染了肉毒杆菌,导致食物中毒,情况一度十分危急。
不仅是腐乳,其他自制发酵食品和饮料,比如腌菜,自制酒等都要注意哦。
有些人可能觉得,长霉发酵后的豆腐即使能吃,那里面的营养是不是也会有所损失呢?
其实,豆腐发酵成腐乳之后,营养不仅没有损失,反而还有所增强!
(来源:soogif)
1.保留原有的营养:
豆腐本就是一种营养价值高的食物,发酵后的腐乳可以保留豆腐中好的成分如氨基酸、钙等营养素,以及具有保健功能的大豆异黄酮(且转化成活性更高的形式)。
2.变得更容易消化:
发酵的过程中,豆腐中的蛋白质和脂肪得以分解,变为更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油的形式,也去除了大豆中容易胀气和不好消化的成分。
3.提高B族维生素的含量:
腐乳(红)中维生素B2的含量约为0.21毫克,比豆腐高6~7倍,仅次于乳制品
[3]。
不仅如此,发酵的过程还产生了植物类食物本来没有的维生素B12,特别是青腐乳,维生素B12含量和动物内脏差不多。很多素食者或者不爱吃肉的人,体内往往缺少维生素B12,而发酵豆制品就是一个很好的补充来源。
说了那么多腐乳“变强”的证据,你可能会问,难道腐乳真的那么完美?那岂不是可以多吃点?
别急,这就来说说,腐乳的“不完美之处”。
那就是,腐乳算得上是高盐食物。
一小方块的腐乳大约10克,其中含盐量为
[3]:
● 一块白腐乳含钠量约250毫克,也就是0.63克盐
● 一块红腐乳含钠量约为309毫克,也就是0.78克盐
而中国居民膳食指南中推荐,成年人每天吃盐的量不超过5克。
所以,如果把腐乳当作早餐的佐料,吃一小块就够了,不要多吃。如果用腐乳来炒菜,比如做腐乳炒空心菜的时候,就不要再另外加盐了,毕竟腐乳本身不仅含盐,还有多种呈味氨基酸,足够让菜变得好吃。
现在,终于可以放心吃腐乳了~
你喜欢吃腐乳吗?可以留言和大家分享你的独门吃法哦!
审核专家:马跃青
注册营养师
参考文献
1.李幼筠. 中国腐乳的现代研究[J]. 中国酿造, 2006, 25(001):4-7.
2.周锦绣, 林奇, 唐卿燕。我国腐乳生产用菌的研究现状。食品科技,2007,11。
3.中国食物成分表(第六版)