被 Noma 主厨盛赞的“中餐”，到底什么来头？

提及 Noma “校友”，其遍布最密集的地方，还要属 Noma 的老家——丹麦哥本哈根。从休闲食品到精致餐饮，一家家拥抱并延续 Noma 精神的美食分支落地哥本哈根，为北欧美食的新面貌续写自己的故事。其中就有一家名为 Jatak 的餐厅，不仅开业不足半年就荣升北欧国家米其林指南一星餐厅；Noma 主厨 René Redzepi 本人也对其赞赏有加。

René Redzepi 的 ins 热帖，吹爆 Jatak。图片来源：Instagram@reneredzepinoma

René 在自己的社交媒体账号上分享了在 Jatak 的用餐感受，用一张自带 duang～duang～音效的“蛋挞”引人馋涎，还附上“这是一个神奇的香港蛋挞……这地方会‘爆’的，你应该现在就预订”的“五星好评”。这也让 Jatak 一举成为哥本哈根的餐饮圈炙手可热的餐饮新星，甚至在试营业期间就一座难求。

是的，请

Jatak 餐厅的主厨兼老板 Jonathan Tam 是生于加拿大的华裔厨师，从家乡埃德蒙顿出发的旅程，本应带他游历欧洲各地餐厅后厨，然后回到加拿大。但他却被 Noma 掀起的新北欧美食运动迷住，从 Noma 的厨师领班，到掌管 Noma 校友餐厅 Relae（由原 Noma 副主厨 Christian Puglisi 创办），Tam 在丹麦哥本哈根找到了自己长久的归宿。

Jatak 餐厅的主厨兼老板 Jonathan Tam

无论是 Noma 还是 Relae，“就近取材”的本土食材理念都深深扎根在餐厅的烹饪基因里，这同样也影响到了 Tam。2022 年 1 月，他在哥本哈根 Nørrebro 街区的一个僻静角落开了自己的第一家餐厅——Jatak。Jatak 在丹麦语中的意为“是的，请”，这是 Tam 在丹麦厨房里学到的第一个词汇，相当于英语中的“Yes！Chef”，也是一种表示认同的礼貌用语。

北欧式木质结构桌椅，为餐厅罩上一抹自然气息

对 Tam 而言，Jatak 就像是人们“寻香而至，坐等上菜”的期待，意味着对他和团队出品的认可。

“丹麦制造”的东方风味

作为新北欧的生产方法与亚洲标志性风味相结合所产生的结果，Jatak 提供的菜肴属于北欧风格，食材均来自丹麦当地，质量上乘，而调味和烹饪技巧上，则在一定程度上融合了主厨 Tam 成长过程中不可缺少的家常滋味——粤菜，是具有浓郁亚洲风味的现代菜肴。

Jatak 的开放式后厨，图片来源：Santiago de la Vega

本土元素，复原亚洲调味精髓

本地性、时令性，以及采摘和发酵，Noma 主义潜移默化地的影响着从这里走出的每一个人，Tam 也不例外。所以，当你进入餐厅，会发现餐厅的开放式厨房里仅有少数几台冰箱，因为 Jatak 的备材，始终保持着少而简单的原则，而菜单上则罗列着当季、当日，你能在这里享用的食材。

为了在菜肴中添加中国、越南等亚洲风味，调味品、香料等准备至关重要。而 Jatak 又十分强调“本土”，所以用本土成分“调配”出东方酱料的味道，需要 Tam 不断尝试不同风味物质的碰撞，试验的过程可以说是不胜其烦。

扇贝，图片来源：COPENHAGENFOODIE

在料理手工潜水捕捉的丹麦扇贝时，Tam 就从自己的同门，由 Noma 前员工 Lars Williams 和 Mark Emil Hermansen 于 2017 年创立的丹麦风味品牌 Empirical 挖来一款宝藏调料 Elixir【注】，将它与蚕豆混在一起，“培养”出一种有着明亮酸度的酱油，轻轻涂抹在切得薄厚均匀的白色扇贝肉和橙红色扇贝卵上，这样的组合，即便不额外添加柠檬汁就足够鲜美，完全可以媲美柚子酱油。

Elixir，是 Empirical 公司以谷物发酵技术研发的“鲜味剂”，01 号由法国生灰色海盐制成，具有轻微的海洋矿物品质；而 02 号则滋味醇厚浓郁，以正山小种茶为基调。

Elixir 系列调味品，图片来源：Empirical

Elixir 就好比一款丹麦制“酱油”，还被 Tam 应用在龙虾与花椒的调味中，丹麦附近海域出产龙虾尾肉质甜润、弹脆，配合四川花椒的独特辛香，以及“酱油”发酵产生的鲜味素点睛，肉质的鲜美顿时在口中绽放开来，仿佛在舌尖上跳跃，点燃味蕾。

龙虾尾

而在炸猪排中，最经典的酸甜口糖醋汁、番茄酱，被 Tam 用本地产的沙棘和绿芦笋制成的酱汁所替代。这当然不是因为丹麦本地没有合适的番茄，但绿芦笋风味清鲜，自带独特芬芳，而沙棘具有鲜明的浆果酸味，与芦笋的植物香气很好地融合在了一起，清新、香滑、酸甜的口感，也正好解了猪肉的肥腻。

炸猪排，图片来源：COPENHAGENFOODIE

北欧技术，诠释粤式经典

“怎么从自身成长背景中获得创作灵感，体现细微差别，但当人们看到或品尝到它时，却又能感觉到它是真正属于哥本哈根的呢？”这是 Tam 在 Jatak 要完成的最大冒险。

闲暇时，Tam 会组织员工一起包云吞

也正因如此，从小吃、主菜到主食，甚至餐后甜点，你能看到油条、煲仔饭、蛋挞等中餐的影子，但无论是摆盘呈现，还是食材应用却又都是妥妥的Made in Denmark。

早餐中的金刚之一“油条”，在西方人眼里就好比“中国面包”，Tam 用香菜，有时也会换作煮熟的洋葱，以及馥郁鲜甜的海胆叠加在自制油条上，乍一看很简单，但蕴藏着巨大的能量和丰富的味觉层次，质地在松脆和柔软之间完美匹配。

油条，香菜，海胆

广式烧腊店代表作之一“叉烧”，选用丹麦 Hindsholm 农场产的本地猪猪颈肉、猪五花腩肉，或紧致，或丰腴，细嫩绵软，猪肉的不同部位被烤得恰当好处。一旁各种烤卷心菜和不同的谷物组成的小菜，则提供了有别于猪肉的松脆口感，缓和了猪肥膘肉的油腻。

Hindsholm“叉烧”，谷物，卷心菜

Tam 还从粤菜经典主食煲仔饭中汲取灵感，用丹麦本地稻米，搭配人工栽培的蘑菇和野生菌，做成一道砂锅盖码饭，搭配用在小麦酱油中生腌的蛋黄，以及焦脆可口的糖醋鸡，让丹麦食客在熟悉的食材中吃出新意，也让华裔食客在异国吃到家乡味。

砂锅饭

而那块征服 Noma 主厨 René 的蛋挞，则是在港式蛋挞的基础上，铺上了一层用御米（Poppy Seed，在国内是不可作为香料和调味品使用的，但在欧美国家较常见）、红茶调味制成的淋面，奶油的质地很“疯狂”，轻盈却浓郁。御米的坚果香气，烘托出蛋液与红茶的鲜香浓醇。

蛋挞，图片来源：COPENHAGENFOODIE

值得一提的是，尽管这块蛋挞为 Jatak 打响开门红，但在新的菜单中，Tam 仍然勇敢地下架了它，取而代之的是一块更符合时令，冬日氛围浓郁的红薯榛子红茶挞，榛子冰淇淋和酥脆的挞皮一柔一刚，营造圆融的口感，红茶的醇柔香浓与烤红薯的焦糖香气萦绕交织，迷人坚果香融于其中，榛子颗粒又增加了咀嚼的乐趣，完美平衡。

红薯榛子红茶挞

始于 Noma，却不止于此

“我们没有什么隐蔽的测试厨房、储藏室或额外备料，所有你将品尝到的都在这里，这就是我们要做的，”Tam 解释说，“如果我们费尽心思想弄清楚什么是应季的，就应该在当天采购最新鲜的东西。”

Jatak 的厨房配置十分简洁，所有储备一目了然

在 Tam 看来，比起技法和摆盘，食物是否可口永远是排在第一位的。作为厨师，他要考虑的是，如何将各种元素结合在一起，辅助成分在支撑主食材的风味同时，又不失其本事的鲜明个性。这也是无论食客在一年中的什么时节步入 Jatak，都能常吃常新的原因。

Noma 在全球范围内的成功，帮助培养了新一代敬业和创新的烹饪人才，“毕业”后，校友们也都毫不犹豫地用实际行动不断滋养新北欧美食潮流的发展。但对 Tam 这些从 Noma 中走出的厨师而言，Noma 仅仅是个开始，他们既要与之保持距离，同时又要忠于在那里创造的食物类型，烹饪，除了技术和理念的传承，更是一个寻找个体身份的过程。

图片来源：Jasper Carlberg

Tam 在 Jatak 给出了自己的答案，其他 Noma 校友们又将何去何从？更多 Noma 衍生系列专题内容，敬请期待。

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