传统茶和新茶饮是对矛盾体

喜茶与星巴克之间，差着一个立顿的距离

3年前，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌作为新生事物出现，被媒体贴上“对标星巴克”的标签。3年后，它们看起来和星巴克很相像了。但要比试起来，估计还差着一个产业的距离。为什么这样讲呢?3年前，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌作为新生事物出现，被媒体贴上“对标星巴克”的标签。3年后，它们看起来和星巴克很相像了。但要比试起来，估计还差着一个产业的距离。为什么这样讲呢?新茶饮对标星巴克，供应链是标的物在我刚接触新茶饮的时候，听到最多的一个词，就是“对标星巴克”。那些品牌都是如何对标的呢?

产品从价格到原料、空间从面积到颜值，纷纷向星巴克看齐。一样卖20多一杯，一样用新鲜的牛奶，一样装修得十分现代简洁。在概念上，打造社交、第三空间属性等，确实很像“茶版星巴克”。

甚至我在和一些老板约采访时，常常看到他们把门店选在购物中心的星巴克旁边。记忆最深的一个品牌，它的新中式茶馆门店和星巴克仅一个电梯出口之隔，遥相观望，很妙。

几年过去，看起来，新茶饮确实做到了“对标星巴克”，我身边的很多朋友，现在谈事情或短暂办公会选择当地有名气的大空间茶饮店，代替星巴克。

然而，这仿佛“网红”整容，气质永远比不上真正的“明星”。要实现对标星巴克，新茶饮还需要找到3个非常重要的支撑点：供应链、人才培养体系、设备。这3个点，也是决定新茶饮行业能否由上半场顺利进入下半场的关键。

小罐茶创始人杜国楹在万有饮力大会的演讲上说，“长期来看，茶叶的参照路径一定是咖啡。”

聚焦到产品维度，对茶行业研究多年的邵晓林给出了更容易理解的表达：

新茶饮产品形态的渐进式变化和咖啡、啤酒是一样的：从和糖、奶搭配的酸甜体系、油脂体系，进化成以茶为主的茶叶体系。

在产品上，新茶饮目前做到的仅是品质的升级。但品质提升是个笼统的概念，究竟该从哪里做品质提升呢?

要想真正实现对标星巴克，新茶饮还差着一个从源头开始的、茶产业的距离。供应链如果存在问题，那不足以发展成为一个星巴克级的品牌。

有一次，邵晓林在一家茶饮店看到店员在泡茶，生出一个疑问，“铁观音为什么要做成球形的呢?”

店员回答：“耐泡啊。”

邵晓林当时就想，“作为传统名茶，铁观音很适合传统盖碗喝茶时反复冲泡。但作为追求效率的新茶饮，考虑的应是如何围绕产品需求，高效率地获取茶叶的目标风味，不要管外形、耐不耐泡。”

依旧以铁观音为例，杭州新茶饮品牌东篱下创始人也说，新茶饮用茶需要考虑适制性，真正好的铁观音做茶饮口味并不太好，新茶饮茶汤的沥出主要靠煮、焖等简单粗暴的方式，并不太适合好的茶口味呈现。

简单的案例可以发现，在做茶这件事上，传统茶和新茶饮其实是一对矛盾体：

从使用上：传统茶是热饮，需要从嗅觉、味道获得丰富的滋味;新茶饮是冷饮，相溶于汤，需要和糖、奶搭配，应追求效率和便捷。

从产业上，新茶饮追求标准化，讲求可持续复制的能力;传统茶追求个性化，讲的是让人搞不懂的品种和产地。

但长期以来，新茶饮始终对传统茶存在严重的路径依赖，直接参考或者照搬，总有一天是行不通的。

总结来说，新茶饮在茶叶基底上，还存在4方面的问题：

品质与成本的矛盾：成本高，品质上升边际效应下降

随着新茶饮的爆发，激烈竞争下哄抬产品品质，高品质名优茶成为香饽饽，也被品牌当作很好的宣传点。

然而，市场尚未形成适合新茶饮的生产供应模式，基本上还是按照传统茶生产体系进行的。高品质茶叶随着品质上升，带来差异，对普通消费者几乎是感知不到的。价格越高，能体会到的差别越小。

茶叶品种的多样化与商业要求标准化之间的矛盾

了解新茶饮两三年，我很惭愧，依然没有对传统茶的品种、产地、不同品质有一些了解。太复杂太庞大，没有真正的热爱很难研究懂这样枯燥的内容。

但我知道，在喜茶、在CoCo都可，它们需要的茶是可以无误差、简单描述、能复制到所有门店的。

目前来讲，新茶饮的研发人员兼职着这方面的“翻译”工作——将茶语言翻译到门店运营语言。而新茶饮要实现产业升级，当务之急是研究茶的风味和效率问题。

量与质的矛盾

毋庸置疑，新茶饮发展突飞猛进，一年前，咖门在一篇稿子中做过一个调查：喜茶一家门店一天消耗掉的茶叶是是茶馆的20倍。

规模化连锁化体系下，对茶叶的需求量是惊人的，远远大于独立门店或个人的随机性需求。但从供应链上讲，以产地为支撑而非靠品牌供应的茶叶，还是存在质和量的不稳定性的。

食品安全和品牌发展的矛盾

从茶叶的可追溯到供应链稳定、保证运营有序，是打造新茶饮品牌化发展的基本路径。

安全，始终是悬在新茶饮头上的一把达克摩斯之剑。

结语

总体来讲，对付茶这个核心，新茶饮有两个解决思路：

1.从应用上着手，重构茶的风味和品味逻辑，

2.跳脱出传统茶的产地、品种思维，做简单化和标准化。