担心老家的土法美食不卫生，是我思想出问题了吗？

尽管除夕不放假，老家的长辈们，已经开始在“相亲相爱一家人”的群里发图发通告，过年美食制作开始了：自家熏制的腊肉香肠，在蒸笼里冒气；整只大猪蹄，在冰糖中生出璀璨的模样；细腻的红豆沙，透着糖微妙而特别的甜味；代表吉祥的年糕汤，手打的劲道能让牙齿“健身”…

长辈们坚信，在外打拼的年轻人吃得一直不怎么正确，要回到老家，吃长辈们亲手制作，真正健康和正确的滋味，才能平衡一年在外累积的“不健康”。我们呢，也一直坚信着长辈们的教诲，不假思索地全盘吸收。

给家人做的红烧蹄膀，晶莹颜色必须由冰糖赋予。超市里卖的白砂糖是不行的，这种经过了工业化提炼的糖，不仅缺失了冰糖独特的香气，还会让蹄膀发苦，网购的焦糖色就更不行了，是对传统和规矩的亵渎。当然，熬制糖色不好学，所以不会做饭的年轻人，最应该的还是回家吃饭。

年糕，必须是二叔三叔齐心协力手才能打出的韧劲。机器打的年糕一吃就能吃出来，味道是不一样的。能一样么？城里的工作可以交给AI做，家乡的年糕可不能机器打，否则，家中一代传一代的老技艺和智慧，还有什么价值？

腊肉香肠，在老家房梁的阳光下晒干了水分。后山砍下来的树枝，生成缭绕的烟雾。当长时间的熏烤为腊肉着上了一层深褐色的衣衫，这口集合了心意、爱意和古老技艺的滋味就生成了。年轻人不需要，也不应该购买被品牌化的腊肉。那是速成的滋味，是没有老家亲戚，没有传统技艺加持的人被迫无奈的选择。

所以，我们从不会对超市里塑料真空的腊肉动心，尽管它们明明有品牌，且通过了国家GB 2730-2015标准；我们会下意识批判自己用白砂糖炒糖色的行为，尽管科学认知里，我们早已知道冰糖跟白糖没有本质区别。我们也无法解释给长辈，糖做的红豆沙并没有更好。因为我们能预判到，一场关于“尊不尊重传统”的争执将会诞生。在传统手艺面前，现代工艺和科学认知似乎并不重要。

但倘若那些智慧的最初发明者穿越回现代，他们会庆幸后世的我们延续了他们几百年前的老方法，还是会娇嗔着指出我们不用进步的眼光，来改良他们当年条件受限的食物制作方法呢？

红曲，北方朋友可能有些陌生，在福建，人们拿它酿制青红酒，红曲醋，制作各种带有节日喜庆气氛的传统食物。赋予了闽菜无可替代的风味，还能进一步腌制鱼虾，让满桌一片“福建红”。

北方涮羊肉麻酱里那一抹艳红也是红曲。原本浅黄泛白的腐乳，加入红曲后会染上迷人的玫红色，也让腐乳本身有了更加醇香、更富有层次的风味。

制作红曲的技艺，在中国已经有近两千年历史，但用现代科技视角来说，红曲是一种霉菌，与发霉的面包、水果、浴室角落里的霉斑是一家。

1981年，香港学者从红曲霉中分离出活性成分“莫纳可林A”。1995年，法国科学家证实“莫纳可林A”与桔霉素是同一种物质——这是一种真菌毒素，可以抑制其他细菌生存，也可以制作果树防虫剂，过量摄入会对肝、肾等器官造成伤害。

为了杜绝有害的桔霉素，现代工艺改善了传统红曲的生产方法，从温度、湿度着手，严格控制发酵环境，最终培育出桔霉素含量远低于安全标准的现代红曲菌种。如今的红曲，站在《天工开物》等古法之上，在科技助力下变得更安全，成为出口市场里的经得起检验的“中国红”。

● 传统红曲要从米饭和泥土中提炼

除了红曲，很多腊肉、年糕、红糖这类含有传统工艺的食物，都是站在历史的肩膀上，进行了进一步的提炼。

古人受限于贮藏条件与物流能力，原料绝大多数都是靠山吃山，靠水吃水，很难有发挥的空间。所谓智慧，主要还是配方和工艺——这也是所谓“土法”最神秘的部分。它们通常口传身教，无笔墨字据，具体成品状态如何，看得是一个人悟性，也看一个人制作的频率和经验的累积。水温在掌心是什么感觉，食材状态在眼睛里发生了怎样的微妙变化，面团的蓬松度“用心感受”…汇成一句话，即：无他但手熟尔。

这种“以人为本”的标准，让师傅和长辈拥有了答案的唯一解释权。于是广东的糖水必须由糖制作，换成白砂糖就是下等货；于是布满黑色碳粉的小屋成了腊肉熏制的最佳环境，换成可以控温无烟的熏箱就是有违古法…这个话语体系，也解释了为什么你自己在家做的红烧肉永远比不上外婆做的好吃。

的确，外婆拥有长时间的摸索与经验，但外婆没有告诉我们，很多方法只有在特定的环境，经验和时间里才生效。为什么烫伤要赶紧涂芝麻油？因为在他们的时代没有下楼就能买到的烫伤药膏，甚至没有流动的洁净水，芝麻油的确是当年有限环境下保持伤口湿润的最佳“药物”。

外婆的智慧里自然不会存在现代的方法，人在一定的年龄后，对新生事物的接受度也会降低。但有没有可能，外婆在年轻时假如也遇见了烫伤膏，会重新修改他们的意见：芝麻油还是留着用来炒菜香？

按理说，现代人喜爱并追捧传统制作工艺，是对自身文化的寻根问底，本是件能让高中历史老师欣慰开怀的事情。但似乎，这件事并没有获得可观而公正的看待，反而倒向天平的另一端，成为对现代科技批判的武器。

一块被提前腌制好，在恒温的水浴里半加工完成的东坡肉。即便配料表并无科技与狠活，人们还是会因为塑料袋的真装对它有偏见，不假思索的认为这个东西“不好吃”。

但翻开《东坡全集》，仔细考据，会发现他吃的“东坡肉”其实就是简单的水煮猪肉。因为那个时代，蒸馏的白酒还没出现，酱油尚未普及开来，辣椒这类的调味更是得等到千年以后。当我们带着现代认知去幻想古代生活，总会有点错位。

现代化流水线的意义，从来不是否定上一辈的智慧，而是解放生产力。做什么面食，用什么面，过去靠经验，现代化靠精确配比。和面、摔打，过去凭力气，现代用搅拌机，不仅可以恒湿、控温，还不会腰疼。省下来的精力，外婆们可以投入新产品研发，可以学习新技法，甚至可以去喝茶看电影，而不是深陷于无休无止的手工之中。

如果让辛苦手作的“老祖宗”穿越到今天，她们大概会欣喜地接纳稳定输出的煤气炉，终于把她们从砍柴烧火的灰头土脸中解放出来，她们大概也会开心地尝试高压锅，半小时就能做好孙子最爱的红烧肉，多留一点时间陪儿孙下棋。毕竟，“老祖宗”也曾是无限创造力和想法的“小祖宗”，他们大概率并不会痛苦地认为后人用科技玩意，是在亵渎他们旧时心血。毕竟，能让一家人乐融融地享受食物的馈赠，才是他们当年在厨房里日复一日工作的最终目的。

所以，有没有另一种可能：土法腊肉虽然观感上很香，但年轻人们做的“品牌腊肉”其实也有优势；有没有另一种可能：传统手艺和流水线，并不是彼此互斥，而是彼此传承？有没有另一种可能：我们不假思索全盘接受的传统美食认知，也是可以再修改的？

END

本期作者｜ 水水

编辑｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》系列、《舌尖上的新年》