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广州人喜欢说“咩啊”的原因,找到了

2023-12-28 17:15:23来源:
导读鸡煲、牛杂煲、啫啫煲……在广州,人们向来崇尚“万物皆可煲”。近日,随着广州罕见地入冬成功,羊肉煲的地位直线上升,迅速占领了无数餐桌...

鸡煲、牛杂煲、啫啫煲……在广州,人们向来崇尚“万物皆可煲”。近日,随着广州罕见地入冬成功,羊肉煲的地位直线上升,迅速占领了无数餐桌。

广州人的防寒三件套里可以没有羽绒服,但不能没有羊肉煲。寒风中,清汤羊餐厅门口的露天座席,依然人声鼎沸,炭炉里火正旺,瓦煲里欢腾咕嘟的热汤、油脂、嫩肉,将广州人的心里话都抖露了出来——

羊城终于季节性有羊了。

△ 寒风中,清汤羊店外常备着炭炉,随时准备端上桌和羊煲配对。(图 / 林泽君 摄 )

△ 寒风中,清汤羊店外常备着炭炉,随时准备端上桌和羊煲配对。(图 / 林泽君 摄 )

羊肉滚一滚,神仙都企唔稳(站不稳)。”从不产羊的羊城,却在“烹羊”这件事情上,很有一手。

将羊肉与本地的煲仔饮食文化相结合,羊肉煲自成一派。

传统的粤式羊肉煲,一般都是用炭炉、锑煲煲制的。时至今日,许多新老饭店都仍然沿用了这一习惯。

△ 炭炉煨煲,讲究的是文火慢炖,除了羊肉,辅以萝卜、玉米等配菜。(图 /林泽君 摄)

△ 炭炉煨煲,讲究的是文火慢炖,除了羊肉,辅以萝卜、玉米等配菜。(图 /林泽君 摄)

其中最受广州人欢迎的,非清汤羊莫属。讲究食材原汁原味的广州人,自然也无法抗拒鲜嫩的羊肉和那一碗炭炉煨出的高汤。

比如以羊肉煲闻名的老牌饭店——新兴饭店,就有着111年的烹羊历史。其制作的羊煲需要经过“燀、刮、洗、卤、斩、焖、滚、煲”等多道工序,看似简单的一炉高汤中,暗藏着种种诀窍。

△想要吃到热气腾腾的清汤羊,耐心必不可少。(图/林泽君 摄)

△想要吃到热气腾腾的清汤羊,耐心必不可少。(图/林泽君 摄)

随着清汤沸腾,咕噜咕噜声仿佛吹响了老饕们战斗的号角,开盖时,羊肉汤的清香与热气争先恐后地蹿出,等待已久的食客露出满意的微笑。

即便是素来追求食材本味的广州人,面对过重的羊膻味也会为难不已。所以判断清汤羊是否成功的首要条件,当数有无膻味,如果在没有过多调味品的情况下,依旧汤鲜肉嫩,当属一锅好羊。

这时候,广州人也会毫不吝啬地赋予它至高评价:羊有羊味。(手动点赞)

△在一些清汤羊店外,会展示每日新鲜屠宰的羊肉。(图/林泽君 摄)

△在一些清汤羊店外,会展示每日新鲜屠宰的羊肉。(图/林泽君 摄)

放眼大江南北,蒙古草原羊、盐池滩羊、黑山羊等都是不错的羊种,但为了保持肉质鲜嫩,一些经验老到的餐厅会倾向于使用本地山羊

有着20多年营业史的江南清汤羊餐厅便是如此。这样既能够缩短羊肉从羊圈到餐桌的距离,大厨还能每天前去亲自挑选。要知道,羊的年龄、肥瘦,乃至公母都有可能影响清汤羊的口感。要想汤好、肉好,羊肉的品质就格外重要。

但对于一点羊肉味都无法接受的朋友,清汤羊餐厅则会热情推荐另一种羊肉煲——红焖羊,顾名思义,就是放弃鲜美的羊汤,转而直接进入大口吃肉的环节。

△红焖羊煲里加入了浓厚的酱汁,辅以各种香料,将软烂的羊肉焖焗入味。(图/小红书截图)

△红焖羊煲里加入了浓厚的酱汁,辅以各种香料,将软烂的羊肉焖焗入味。(图/小红书截图)

在消除羊肉的膻味上,传统的做法是采用禾秆“啖”(熏烤)羊肉。这样处理过的羊肉,在香浓的酱香中,还能吃到烟熏风味。

红焖羊中,对于羊肉部位也有了更多选择,无论羊腩、羊排还是羊颈肉都可以一锅炖尽,羊皮增加脆感,羊肉入口软烂。

脆皮羊肉煲便在红焖羊中有其独特地位,30多年屹立不倒的大乡里食店和脆皮羊肉牛杂煲都以其闻名。

处理脆皮羊肉的方法亦需要经过上皮水、烘干、斩件、生焖等多道工序。和烧猪皮的软糯口感不同,焖煮后的羊皮更加焦香弹牙。

△带羊皮的肉和红焖羊肉煲称得上“天作之合”,许多人判断一家羊肉煲店值不值得再去,就看店家舍不舍得多给带皮羊腩。(图/小红书截图)

△带羊皮的肉和红焖羊肉煲称得上“天作之合”,许多人判断一家羊肉煲店值不值得再去,就看店家舍不舍得多给带皮羊腩。(图/小红书截图)

打个不一定准确的比方,清汤羊和红焖羊就像对寒气严防死守的哼哈二将,如果感到凉意来袭,不妨请出二位一试。

除了清汤和红焖两种传统味道,内蒙冰煮羊、山西羊汤、简阳羊肉汤、雷州羊肉煲……同样在广州遍地开花。

对于美味又滋补的羊肉煲,老广们自然来者不拒,唯一美中不足的,就是随着气温下降而水涨船高的原材料价格。

社交平台上,每年都会出现提问“哪里有便宜大碗的羊肉煲”的焦急网友,另一些网友则直接将菜市场地址输给他们,实在令人暖心。

△最美味且最具性价比的清汤羊还得在家吃。(图/小红书截图)

△最美味且最具性价比的清汤羊还得在家吃。(图/小红书截图)

比起去餐厅大快朵颐,在菜市场挑选新鲜羊肉买回家,一家人聚在一起享受家庭版羊肉煲,无疑是更具性价比的选择。

广州清汤羊的食材配方并不复杂,除了羊肉之外,白萝卜、马蹄和青皮竹蔗必不可少。对食补之道颇有研究,且尤擅煲汤的广州人,还会刻意选择一些温凉的蔬果来平衡羊汤的燥热。

△白萝卜称得上羊肉汤锅里的“台柱子”,是一锅羊肉煲里最不能缺少的蔬菜。(图/林泽君 摄)

△白萝卜称得上羊肉汤锅里的“台柱子”,是一锅羊肉煲里最不能缺少的蔬菜。(图/林泽君 摄)

对于外地的朋友来说,羊肉汤中白萝卜常见,但马蹄与竹蔗的参与则略显违和。但其实羊性偏燥,一些人吃完会有上火的困扰,竹蔗则具有生津去燥的功效,恰好抑制了上火症状。

除了利用食材搭配,达到最佳的滋补功效,清甜的马蹄和竹蔗更能激发羊肉汤的鲜甜。用本地人的说法就是:“就像煲糖水一样。”

△鲜甜的羊肉汤无疑是冬季一绝。(图/林泽君 摄)

△鲜甜的羊肉汤无疑是冬季一绝。(图/林泽君 摄)

经过小火慢炖后,家庭版清汤羊滚烫出锅。根据“先饮汤再食肉”的养生之法,先饮一碗精心烹调的羊汤驱散寒冷,再按照“先熟后生”的规律,品尝锅里炖得软烂的羊肉。

接下来,就能和打边炉一样,根据自家喜好往锅里添加蔬菜、支竹、羊肚、羊肠等食材。

对青菜爱到灵魂深处的广州人,在吃羊肉煲时也是万万不会将其落下。众多品类的青菜之中,下火润燥的西洋菜便是首选。

△离开大湾区,想要再吃到又便宜又鲜嫩的西洋菜可不太容易。(图/视觉中国)

△离开大湾区,想要再吃到又便宜又鲜嫩的西洋菜可不太容易。(图/视觉中国)

生长在泥沼里的西洋菜是大湾区的共同记忆,西洋菜在广州人心中的地位,大概能与豌豆颠之于四川人的重要程度齐平

广东人打边炉时,总是少不了西洋菜的存在。青菜下锅,在清汤中渲染出一抹清新的翠绿,仿佛在寒冷的冬季提前感受到了春天的气息。

除了西洋菜,支竹也是清汤羊的好搭档之一。支竹属于腐竹中的一种,含有丰富的蛋白质、卵磷脂和多种矿物质。

△广东人日常煲汤时,支竹也是常客。(图/视觉中国)

△广东人日常煲汤时,支竹也是常客。(图/视觉中国)

清汤羊容易在自家复刻的原因,除了烹饪方式和食材准备并不复杂外,蘸碟也非常简单。在广州人眼里,能让原本新鲜可口的羊肉口味更上层楼的,除了腐乳(本地也称“南乳”),不做他想。

大小商店都能买到的腐乳,小小一罐就可以满足整个冬天的调味需求。平时参与一下炒通菜,只是腐乳在略显神力,作为清汤羊的蘸酱存在,才是这罐朴素酱料画龙点睛的大招

腐乳中特殊的发酵味道,完美地中和了羊肉的肥腻,又在爽弹的肉质之外,蒙上一层柔滑口感。

△广东人的清汤羊蘸碟,一般是腐乳和姜茸,还有一些朋友会要一小碟辣酱提味。(图/林泽君 摄)

△广东人的清汤羊蘸碟,一般是腐乳和姜茸,还有一些朋友会要一小碟辣酱提味。(图/林泽君 摄)

随着一锅暖乎乎的清汤羊下肚,寒冷与烦恼烟消云散。“诸肉之中,羊肉最鲜”征服了著名美食家蔡澜的羊煲,还在每个冬天持续不断地为广东“供暖”。

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