一到2月，中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼！

“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”

家里最好的食物，总会装点成长的童年。

一到腊月，心头就开始被一股烟熏火燎的气味痴缠，思绪也就跟着这味道飘回了远方的家乡，忆起一家人团团围住的欢乐时光。无论餐桌上有多丰富，只要有一盘鲜艳油亮的腊肉在那里，其味也绵绵，其情也长长。

小的时候第一次吃腊肉时，总觉得腊肉有一股刺鼻的烟味儿，肉硬又干。长大后，才明白，那透着风干日晒的香气、被时间慢慢熏烤的烟火味，回味无穷。

腊味，从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、记忆诸多因素，早已刻在了我们的味觉记忆里，同时满足着舌尖和心尖。

01

臘( là)，腊( là)，腊（xī）

“腊月”是古代中国人给岁末十二月起的名字，这个月的天气最宜制作腊味。腊月一到，一串串粉光脂绝的腊肉腊肠，就挂在了家家户户的灶头上。

不过，腊月的“腊”和腊肉的“腊”可是两回事。

腊，繁体字写作“臘”( là)，在古代，“臘”与“腊”（xī）是两个写法，两者的意义也迥然不同。

“臘”，祭名。《风俗通义》曰：“臘者，猎也，言田猎取禽兽，以祭祀其先祖也。”《说文解字》中说：“冬至后三戌，臘祭百神。”所以古人就用“臘”表示时间，称十二月为臘月。

腊（xī），本义“干肉”，汉刘熙《释名·释饮食》注：“腊，干腊也。”先民们会把一时吃不完的兽禽肉晒干或烘干，制成腊肉保存起来。

古代中国人很早就懂得制作和食用腊肉，在我国较早的文献《周易》《周礼》中就有关于腊肉的记载。彼时，朝廷还设立了臣民纳贡腊肉的机构和官吏："腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉。"

“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”这是《论语》里的句子，据说孔子就要求他的学生，在初次见面时要拿十条腊肉作为学费。「束脩」的意思便指十条干肉。

此外，宋、元、明、清历代的文人雅士，他们对腊肉更是津津乐道，并不断记述、总结民间腊肉的腌制技艺，在腊肉食俗的传承和发展中发挥了重要作用。

南宋诗人杨万里曾写过这样一首描写腊肉的诗，题为《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》：

“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪肉腊前作，是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤 。”

元韩奕《易牙遗意》卷上“腊肉条”曰：

“肥嫩猿 (过的猪)猪肉十斤，切作二十段。盐八两、酒二斤，调匀，猛力褥 (揉、擦)人肉中，令如绵软。大石压去水痕 (猪肉中的水分) 十分干。以剩下所淹酒调糟，涂肉上，以篾穿之，挂通风处 。”

明、清两代，江南鱼米之乡出了批对饮食文化造诣颇深的文人墨客，他们撰写了许多水平很高的饮食著述，这些著述中就有关于腌制腊肉的记载。比如，明万历高濂所著的《食馔服食笺》，清乾隆袁枚的《随园食单·特牲单》。

腊味，中国人与时间共同密谋的美食。

千百年来，腊月未变，腊味也依旧。

02

时间，烟火，故乡

腊味，演绎了人们在萧寒日子里的活色生香，贮藏着人们味觉上关于故乡的最初印记。

在物质单调匮乏的年代，人们对脂肪类的食物有着天然的好感，所以想方设法对抗时间。春节前，家家户户宰猪杀鸡，因为肉品不易贮存，所以人们便把吃不完的肉，用盐细细腌过，系在绳子上，吊挂在户外吹干，制成腊味。

如此做成的腊肉，不仅可以有效防腐保质，而且还产生了另一种鲜香的风味——浓郁的咸香和甘醇。腊肉一般能一直吃到来年冬天。曾经在新闻上看过有的腊肉可以存放超过十年。

或许，一开始时间与食物是对立的关系。但是人们通过智慧，让时间成为了食物的挚友，酝造出老而弥新的味道。

愈到冬天，愈是心心念念着家乡的烟火味。

老家入冬后，天气寒冷，乡下人惯用柴火取暖。成串成串的腊肉，便悬于柴火上方，接受烟火的“熏陶”。要吃的时候，提菜刀斩下一块来，和米粒一起蒸煮。

现如今，食物的选择多种多样，但经由时间和烟火“教化”的味觉记忆，依旧深刻。

在北京生活20多年的陈晓卿，记录下世界众多烟火，吃过的美味佳肴也不少，但潜藏在他味觉最深处的，还是小时候在外婆家吃到的腊肉——

“腊肉是肥膘肉，几乎没有一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。做米饭时，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸，解馋。那种口腔里让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的。”

有时候，脑海中已经消失了的东西，味觉却难以割舍，中国人把这种味道称作“家乡味”。对很多人来说，在有关家乡的味觉记忆中，“腊味”是最耐人咀嚼的一道，尤其在南方。

记得有位作家曾这样说过，“腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。”

03

川，湘，粤，浙

川麻、湘辣、粤甜、浙鲜。在中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，如同腊味界的“金刚”。

四川腊味

四川是腊味的天堂，腊肉、香肠、腊排骨、腊猪蹄、风干鸡、风干鸭、熏鱼....选择多种多样，但猪肉最为主流。

在四川，每年还不到腊月，家家户户就开始挑选最好的猪肉，制作各式各样的腊味。

将新鲜的猪肉刮净、盐渍，配以一定比例的香料花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到二周时间。待香料入味，就用棕树叶挂起来，或烟熏或风干。

熏肉的柴火也有讲究，各地各有不同，四川多以柏树枝叶熏之。熏时火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏。熏好后的腊肉肉质红亮，自带香气。

对于不喜欢烟熏味的川人来说，风干则是最佳选择。肉腌好后直接挂起晾晒，静待风干。

麻辣，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。比如地道的四川麻辣香肠，在腌制时就加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为其注入麻香灵魂。

湖南腊味

湖南，临近川渝，地形气候与四川相近，腊味也与四川相近。不过湖南的腊肉以烟熏出名，且在口味上，不同于四川的麻与辣，湖南腊肉更偏重于辣。

在湖南，常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。各地各有特色，但最“勾魂”的，当属那一口湘西腊肉。

湘西腊肉的出名，离不开原材料的优秀，正所谓“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，这样的猪肉，劲道有力，拿来熏制，最好不过。

湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。制作全过程严格遵循“干”、“爽”、“香”三要素。熏料里除了松树柏树的树枝外，还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽、过油炸过的茶果壳。这样熏烤出来的腊肉，带有茶果的香味。

熏好后的腊肉，肉质变硬，肉色变深，烟火味嵌入肉中，回味悠长。熏干的腊肉可以吃一整年。

广式腊味

广东人虽然什么都吃，但素来口味轻，而且在腊味上也比较专一。带甜味，有酒香，腊肠，这就是广式腊味给人的最深刻印象。

“秋风起，吃腊味”，北风来时，广东人就开始晒腊味了。风干的步骤各地都大同小异，但广式腊味在腌制鲜肉的调料中，与川湘有极大的差异。

广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右。

广式腊肠甜中带酒，入口酣畅，令人似醉非醉，与煲仔饭是最佳CP。

广东人对腊肠情有独钟不假，但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面稍有偏差。

比如东莞的腊肠，由于在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。这种腊肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道。

浙江腊味

浙江，隐藏的腊味大省。在腊味上，追求天然的风味，吃的就是那份鲜香，所以在腌制的过程中，调料往往只需要最基础的盐和糖。

金华火腿，浙江腊味最响亮的代名词。整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技艺，都显得十分珍贵。

金华火腿选用的是金华名猪“两头乌”的后腿，在腌制的过程中，不仅脱水、发酵、温度极为讲究，就连简单的抹盐，都要精确到肉的每一寸。

一个品质优良的金华火腿可切割为四个部位。“中方”跟“上方”肉多纤维感强，宜切成丝炒菜吃；“滴油”肥肉多瘦肉少，宜炖汤；“火踵”（猪脚）骨头多，蒸炖最佳。

除了金华火腿，浙江腊味还有定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭等经典代表。此外，宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮，如鱼鲞，墨鱼干，虾干等都是一绝。

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不同的地方，不同的喜好，不同的工艺，不同的风味，使得人们对腊味都有独属于自己的记忆。

人总说，月是故乡明，腊味亦然。

你觉得哪里的腊味最好吃？