这才是过年该有的仪式感

影视剧《红楼梦》

那晚各处佛堂灶王前焚香上供，王夫人正房院内设着天地纸马香供，大观园正门上也挑着大明角灯，两溜高照，各处皆有路灯。上下人等，皆打扮的花团锦簇，一夜人声嘈杂，语笑喧阗，爆竹起火，络绎不绝。

至次日五鼓，贾母等又按品大妆，摆全副执事进宫朝贺，兼祝元春千秋。领宴回来，又至宁府祭过列祖，方回来受礼毕，便换衣歇息。所有贺节来的亲友一概不会，只和薛姨妈李婶二人说话取便，或者同宝玉、宝琴、钗、玉等姊妹赶围棋抹牌作戏。

王夫人与凤姐是天天忙着请人吃年酒，那边厅上院内皆是戏酒，亲友络绎不绝，一连忙了七八日才完了。早又元宵将近，宁荣二府皆张灯结彩。十一日是贾赦请贾母等，次日贾珍又请，贾母皆去随便领了半日。王夫人和凤姐儿连日被人请去吃年酒，不能胜记。

——曹雪芹《红楼梦》

04

“米粉肉”

在古代的帝都，一些管理监狱的官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见“团圆饭”是何等重要。现在人们大多选择在酒楼里吃年夜饭，离春节还有半年的时间，各家酒楼就打出预订年夜饭的广告，顾客们会按照预定的时间到达酒楼，甚至会按要求在规定的时间里结束用餐。记忆里的除夕夜最为期盼和重要的，莫过于在温暖的家里，大家围坐在桌前，没有山珍海味，但都是父母、公婆做了几十年的，很家常、很北京的“团圆饭”。

年夜饭于传统的固守，流淌在舌尖之上。这一晚是每个家庭的重要时刻，大家按照长幼尊卑的秩序纷纷落座，一家之主们终于从一年的忙碌中停歇下来，被儿女们簇拥着端坐在餐桌正位满面含笑，感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。不同形状、高矮不一的桌子拼接成一张大餐桌，格外气派。

过去老北京年夜饭讲究个“四四见底”，即筵席由四凉（菜）、四热（炒）、四肉菜、四汤菜等组成，讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。具体到各家，菜品各有变化，但有几个必不可少的菜。

譬如：凉菜的豆酱（传统的京味肉皮冻，里面放有青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等）、酥鲫鱼、炸饹馇、芥末墩儿；热菜的米粉肉、扣肉、四喜丸子、葱炮羊肉、红烧鱼、木樨肉、糖醋排骨、栗子炖鸡、什锦火锅等。其中，红烧鱼代表着“年年有余”，什锦火锅代表着生活“红红火火”。

特别要提到的是除夕年夜饭餐桌上少不了的米粉肉。北京的米粉肉与南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有绝技，一碗酱香突出的米粉肉制作起来可不是简单容易的事情。泡发充分的大米被沥干水分，进行碾碎，放入锅中炒成金黄色备用。肥瘦相间的五花肉切成薄片，与甜面酱、花椒粉、味精、白糖、细盐、料酒、葱、姜和香油拌匀，腌制半天的工夫。

影视剧《走向共和》

清宫的火锅基本形式主要有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品；另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放人沸水中可以煮熟。

——崔敏《原来清朝人这样生活》

07

“年三十苦丁茶；年初三豆腐饭”

那时成化末年，正是天下繁富的时候。新年正月初八日，集上人约齐了都到庵里来，议闹龙灯之事。到了早饭时候，为头的申祥甫带了七八个人走了进来，在殿上拜了佛。和尚走来，与诸位见节，都还过了礼。

申祥甫发作和尚道：“和尚，你新年新岁，也该把菩萨面前香烛点勤些！阿弥陀佛受了十方的钱钞也要消受。”又叫：“诸位都来看看，这琉璃灯内只得半琉璃油！”指着内中一个穿齐整些的老翁，说道：“不论别人，只这一位荀老爹，三十晚里，还送了五十斤油与你。白白给你炒菜吃，全不敬佛！”和尚陪着小心，等他发作过了，拿一把铅壶，撮了一把苦丁茶叶，倒满了水，在火上燎的滚热，送与众位吃。

……

申祥甫道：“新年初三，我备了个豆腐饭邀请亲家，想是有事不得来了。”夏总甲道：“你还说哩！从新年这七八日，何曾得一个闲？恨不得长出两张嘴来还吃不退。就像今日请我的黄老爹，他就是老爷面前站得起来的班头。他抬举我，我若不到，不惹他怪！”申祥甫道：“西班黄老爹，我听见说，他从年里头就是老爷差出去了。他家又无兄弟、儿子，却是谁做主人？”夏总甲道：“你又不知道了。今日的酒，是快班李老爹请。李老爹家房子褊窄，所以把席摆在黄老爹家大厅上。”

说了半日，才讲到龙灯上。 夏总甲道： “这样事，俺如今也有些不耐烦管了。 从前，年年是我做头，众人写了功德，赖着不拿出来，不知累俺赔了多少。 况今年老爷衙门里，头班、二班、西班、快班，家家都兴龙灯，我料想看个不了，那得工夫来看乡里这条把灯！ 但你们说了一场，我也少不得搭个分子，任凭你们那一位做头。 像这荀老爹，田地又广，粮食又多，叫他多出些。 你们各家照分子派。 这事就舞起来了。 ”众人不敢违拗，当下，捺着姓荀的出了一半，其余众户也派了，共二三两银子，写在纸上。 和尚捧出茶盘： 云片糕、红枣和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌，尊夏老爹坐在首席，斟上茶来。

——吴敬梓《儒林外史》

08

“屠苏酒、吞生鸡子”

长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。进敷于散，脚却鬼丸。各进一鸡子。造桃板著户，谓之仙木。必饮酒次第，从小起。

按：《四民月令》云：过腊一日谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒从小起。椒是玉衡星精，服之令人身轻能老。柏是仙药。成公子安《椒华铭》则曰：“肇惟岁首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾。”是知小岁则用之，汉朝元正则行之。桃者，五行之精，厌伏邪气，制百鬼也。

董勋云：俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。

周处《风土记》曰：“元日造五辛盘，正元日五熏炼形。”五辛所以发五藏之气。《庄子》所谓春日饮酒茹葱，以通五藏也。敷于散出葛洪《炼化篇》。

方：用柏子人、麻人、细辛、干姜、附子等分为散，井华水服之。

又方：江夏刘次卿以正旦至市，见一书生入市，众鬼悉避。刘问书生曰：“子有何术以至于此？”书生言：“我本无术。出之日，家师以丸药绛襄裹之，令以系臂，防恶气耳！”于是刘就书生借此药，至所见鬼处，诸鬼悉走，所以世俗行之。其方：用武都雄黄丹散二两，蜡和，令调如弹丸。正月旦，令男左女右带之。

影视剧《红楼梦》

周处《风土记》曰：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之练形。”胶牙者，盖以使其牢固不动，今北人亦如之：熬麻子、大豆，兼糖散之。

按：《炼化篇》云：“正月旦，吞鸡子、赤豆七枚，避瘟气。”又，《肘后方》云：“旦及七日，吞麻子、小豆各二七枚，消疾疫。”

《张仲暗方》云：“岁有恶气中人，不幸便死。取大豆二七枚，鸡子、白麻子，酒吞之。”然麻豆之设，当起于此。梁有天下不食荤，荆自此不复食鸡子，以从常则。

——宗懔《荆楚岁时记》

09

馎饦（汤饼）

过完冬至，很快就是春节。宋朝人过春节，还是机关放假，商店关门，上街玩耍，回家，朝廷再次恩准大赌三天，但是要论热闹劲儿，春节恐怕还不如冬至。为什么？一是因为小门小户没什么积蓄，过冬至的时候开销大，已经把钱花得差不多了，没能力备办像样的年货，家里没积蓄，想热闹也热闹不起来；二是因为过冬至可以吃饺子，过年却只能吃馎饦。

陆游写过一首《岁首书事》，描述宋朝人怎么过年，其中有这么两句：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”意思是除夕要用馎饦祭祖，祭完祖再分吃馎饦，然后大年初一起个大早，把旧年画撕下来，再把新门神贴上去。这首诗下面还有陆游的一段小注：“岁日必用汤饼，谓之冬馄饨、年馎饦。”岁日就是大年初一，汤饼就是馎饦，岁日必用汤饼，说明大年初一吃的是馎饦，而不是饺子。

跟饺子相比，馎饦有点寒酸，因为它没有馅儿，只有面片。农学家贾思勰《齐民要术》记载了馎饦的做法：和好面，搓成团，切成条，揉得又圆又细，再掐成一寸长的小段，把这一小段搁在盆沿上或者手心里，大拇指按住，由近及远这么一搓，搓成一个中间凹、两头翘的猫耳朵，把这些猫耳朵放到菜汤里煮熟，一锅馎饦就做成了。其实现在山西还有这种食品，也是先掐段，再搓片儿，搓成翘翘的猫耳朵或者高高的小笆斗，可以用菜汤煮熟，成品叫“圪坨”；也可以直接上锅蒸，成品叫“栲栳栳”。

——李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》