如何吃好一碗豌杂面

△《风犬少年的天空》剧照

当然，这又是一个皆大欢喜的结局。同科不同属的两种豆子的果实，跨越万里，在不同的地域，被不同文化背景的人们巧用，却这样水到渠成地达成了某种味觉上的默契。美食家们常说，“食物是最亲善的使者”，说的就是这个道理。

2019年4月3日

于勒叔叔的生蚝

并不是对所有食物的最初体验都源于口腔。

初中有篇课文《我的叔叔于勒》，莫泊桑的。主人公的大龄二姐，好不容易找到对象，于是一家人决定去哲尔赛岛旅行。游船上，父亲看见两位先生在请两位漂亮太太吃牡蛎——我对牡蛎这种食物的认知或者想象，就是从这里开始的：“两位太太的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，以免弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把牡蛎的汁水吸进去……”

这个片段给我留下深刻印象，尽管语文老师的肥东口音乡土气息浓厚，但身处内陆平原的我仍然觉得：第一，吃牡蛎这件事很高雅；第二，牡蛎这种海鲜应该很美味。

二十年前，去法国拍片，同行的导演老杨是重庆人，长着“不吃米饭要死”的中国胃，走到哪里都要找中餐。而翻译小宋在巴黎生活过，不时推荐我们尝尝法国饭。三人行，众口难调。直到有一天，小宋说：“我们今天去吃牡蛎吧。”我和老杨异口同声问：“是《我的叔叔于勒》里写的那种吗？”

马路边一家餐厅，墙上扯出来巨大的遮阳伞（同事告诉我这种餐厅叫brasserie，意思是小酒馆），我们正经八百坐等牡蛎上来。现实总是骨感，没有像于勒叔叔一样的“年老水手”拿小刀撬开牡蛎，它们着，集合在侍应生的托盘上出现了。这一刻，我有点疑惑，忙问：“我怎么觉得，这东西有点儿像我们说的生蚝或者海蛎子啊？”小宋的回答非常决绝：“它们压根就是一种东西！”

我说这个“相见不如怀念”的故事，是想表达，一个吃货的养成，其实要经历无数次类似乌龙的尴尬。

是的，牡蛎就是生蚝，在全世界温度合适的海边都有生长。全世界对牡蛎的认识也有共通之处。首先，在很长的时间里，人类都认为此物催情。中国人认为它“形以壮阳补肾”，希腊人的爱神索性就是从牡蛎壳里诞生的。其次，无论东方还是西方都认为享用牡蛎的最好时节是秋冬两季。西方人甚至规定，单词里没有R的月份不吃此物（南半球除外），因为5月到8月，正值繁殖期，生蚝身心俱疲，且体内分泌一种酸，不好吃——这与中国人对水产的时令选择也一致。

然而，在吃蚝的方法上，东西方却有着不同的价值观。中国以蚝入菜，可以煲汤，可以抱蛋，潮州蚝烙、闽南蚵仔煎、胶东炸蛎黄、大连炖豆腐，但一定是做熟了吃，这应该是传统。尤其南方的烹饪，和生蚝同时料理的几乎还少不了荤油，比如蚝烙，视觉上已经肥美多汁的蛎肉，裹着芋粉煎，再一勺烧滚的猪油淋下去，登时腴香氤氲，动物性毕现。

△熊本生蚝

不过我还是决定继续在“蚝门”打打酱油，因为生蚝的美味和生活的美好。正如现在，我很难回忆起《我的叔叔于勒》是不是“揭露了资本主义社会的虚伪”，却清晰记住了吃牡蛎的场景一样。对美食的追求，对体面生活的向往，都源自人的本能，这是常识。

2015年3月17日

所谓美食，

不过是一次又一次的相逢

农历腊月二十九的首都机场，一眼望去，满是期待回家团聚的脸庞，而我刚和家人告别准备出差。

已经不记得这是我第几个春节没在家过了。新年是食物汇聚的高峰，拍摄与美食有关的纪录片，这是最“出活儿”的关口。所以这些年，一俟佳节临近，我和工作同伴就会整理行装，踏上征程。

这么说，其实没有一丁点儿抱怨或者诉苦的意思。都市里的农历新年，味道越来越淡，春节这种农耕社会盘点收成、休养生息的遗存，现今只能到山海之间去感受。此刻的我充满期待，不知道等待我的是哪一种美味。

赶到皖南的小山村已是深夜。看了张平导演和摄制组几天来拍摄皖南火腿的影像素材，心里踏实了很多。汪姐叫汪兆慧，是这次拍摄的主人公，春节前，她和丈夫备好了年货，还精心腌制了两条火腿，这与几百年前生活在这里的人们庆祝新年的方式如出一辙。这是只有在现代文明影响力覆盖减弱的偏远地区，能够遇见的景象。

第二天一早，踩着深巷中鞭炮的碎屑，穿过阴冷的雾霭，眼前出现一座巨大的宗祠——叶家祠堂，这里曾经是电影《菊豆》的拍摄地，旁边一座两百多年的院子就是汪姐的家。年三十，我们的拍摄还会在这里继续，要记录汪姐一家的团圆饭。

△《菊豆》剧照

汪姐十几岁嫁到叶家，如今已经是两个女儿的母亲，这些年她见的摄制组很多，当初张平导演为了皖南火腿过来村里踩点，很多人家都以过年太忙为托词拒绝了我们的拍摄。开民宿的汪姐看到了我们的万般无奈，心一软接纳了我们。她是村里公认的勤快人。“只要年夜饭能让我们团圆，其他的你们愿意拍就拍吧。”汪姐话里的意思是，除夕对农家来说是十分重要的时刻。

白天的拍摄准备十分顺利，我还是有点担心同事们的晚餐，尽管大家都说一碗泡面足矣，但大过年的……我决定努力一下。网上信息显示，这一天方圆几十里没有开张的餐厅。我只好打开通讯录，准备找朋友“下手”，并且聚焦到三个人身上：美食顾问周墙、名厨叶新伟和好友寒玉，从距离上看，寒玉在碧山村的民宿“猪栏酒吧”最近，先给她发微信，把前因后果简单说了。

寒玉还没有回微信，门外却响起一个女声：“请问陈晓卿可在？”我从楼上看下去，这不是叶静吗？叶老师是我在北京的好友，十多年前的一次徽州之行，让我感受到这里的安静和美好，安徽同乡叶静在北京听了我的描述十分心动，便决定和朋友一起去皖南买一个老宅。但我不知道，老宅居然就在汪姐家的旁边！接到寒玉电话，她立即过来找我。“不耽误你拍摄，晚上去我家过年三十哦，寒玉也来。”叶静做电影出身，特别利索，说完就回去准备了。

美食真是一个特殊行业，外表光鲜，实际上甘苦自知。就像我，朋友们在微信和微博上，感觉我每天就是吃吃吃。其实吃什么自然很重要，但更多的时候，我更喜欢和能说得来的人一起吃：没有工作的压力，没有利益诉求，甚至没有主动拉关系、交朋友的欲望。

然而拍摄美食纪录片让我的饮食节律非常混乱，有时候会一日多餐，我曾经一天吃过六顿“正餐”，也曾经一顿吃过五十七道菜，发自内心说，这都是很累的事情。当然，在工作忙碌的时候，也有连续三四天盒饭的经历，饿肚子拍摄的情况也不在少数，所以能接到这样的邀请，我自然非常感动。

尤其是年三十，谁家不吃个团圆饭呢？谁家在这个时刻还会接待莫名其妙的一堆客人？只能是关系特别好的密友。那天晚上，摄制组七个人来到了叶静家，饭菜都已准备好，寒玉拿来了儿子做的精酿，叶静从北京背了一只内蒙古的羊，只加了盐，炖了一天，摄影师大飞是呼伦贝尔人，刚喝了一口羊汤就直呼“到家了”。

那一天，在震耳欲聋的鞭炮声中，全剧组的人都过了新年，摄制组和寒玉也都像叶静的临时家庭成员，特别开心。

吃了团圆饭，我捧着酒杯，心里想，世界上最好吃的果然是人。

潮州，大年初一一早，我们汽车、高铁、飞机，才到了潮州。到潮州的时候又是一个夜晚了，和之前一样，看片，讨论，第二天早上上山拍摄，因为是年初二，导演老费天不亮拎着一包饼干交给我，提醒说，今天我们可能没饭哦。

一直陪同摄制组做田野调查和拍摄的汕头美食家林珂却笃定地说，想想办法，饭还是有的。

要知道，我们拍摄所在的五址村离标准意义上有商业的集镇还有十多公里，村委会主任说尽可能地给我们安排一顿饭。导演和摄影师忙碌地拍摄。

由于今年气候太暖，五址村的茶山上，茶叶提前到了采摘的季节。茶农们无心过年，都在山上忙碌，梯田上经常能看到一家老小都在忙碌。大人们在采茶，老人带着孩子用土块砌好了一个小小的土窑，燃上火，把玉米、红薯，和腌好的整只鸡放进去。孩子们开心地把土窑压塌，让火的余烬把食物炊熟。

我在一边看着，心里想的是另一个摄制组在安第斯山拍摄的Pacha Manka，古印加人的大地之锅和我眼前看到的是那样地相同，只不过我们放的是鸡，而他们用的是豚鼠。

食物是我认知世界最有效，也是最有趣的通道。一个小小的烹饪行为却能让我看到远隔太平洋的人们共同的生活智慧，从食物的角度来说，世界上没有任何一个饮食孤岛，人类本身就生活在同一个家园。

我和助手决定在林珂的带领下先去吃饭的地方一探究竟。这家没有名字的餐厅只有一张桌子，就在村口，然而餐厅老板一家正在享用午餐，老板娘一摊手，说着我们听不懂的潮汕话，但我知道她的意思是说，看看，家里什么都没有了。

老板娘叫曾德艳，是四川宜宾人，不过连林珂这样的潮汕土著都听不出来她的口音，她已经是一个地道的潮汕媳妇了。于是我开始用我拿不出手的四川话和她套磁，说到了黄金芽菜、大刀白肉、竹笋竹荪、姜鸭面，老板娘脸上才绽出笑容，害羞地说，你讲的这些要我妈妈才会做。显然，刚才的冷漠渐渐化解，老板娘决定给我们做一餐饭。在很多地方都是这样，说到故乡，说到故乡的食物，这是人和人之间非常好的沟通媒介。

△《风味人间》剧照

我非常理解老板一家此刻的心情，原本年初二是潮汕人回娘家的日子，她的母亲在韶关，和弟弟一起生活，原计划她们是要开车五个小时去韶关，趁着高速路免费，由于我们的到来，这个计划只好搁置了。

老板娘在摄制组到来之前，从邻居家买了一只水鸭炖上，打了边炉，然后又把二姐家春节做的一只白切鸡拆了，摄制组风尘仆仆出现的时候，菜已经摆满了一桌，而我和林珂已经喝了好几泡岭头单丛。

拍摄纪录片的人就像行脚僧，镜头前的任何变化都有可能让一顿饭消失得无影无踪，然而再回来看，饭做得有好有坏，只有当你饥饿的时候，饭才变得更加香甜。

吉林敦化，牡丹江在这里拐了一个弯，新民村就在江边。初十那天从延吉机场出来，对面一个敦实的、穿着呢子大衣的男人跟我说，陈老师，我是择授，杨波让我送您去新民村。

择授陪着我在市里简单吃了口饭，外面突然开始下雪了。到新民村大概三个小时的路，开车的择授说，看起来今天我们到不了村里了。雪越下越大，好几次我都想着要不要返程，择授拍着方向盘说，你要相信我的驾驶技术。择授从前看过我的纪录片，也为敦化的杀猪菜能够被我们拍到而自豪。雪越下越大，摄制组为了安全回到靠近公路的一个小镇上等我，晚上我们就在镇上一个小旅店住了下来。

第二天天不亮，又经历了半个多小时的车程，艰难地到达了摄制组所在的小村子，眼前的一切让我非常吃惊。目所能及处荒无人烟，只有几家房顶的烟囱冒着炊烟，一切安静极了。我天生怕冷，前一天在供销社买了棉裤，但很快就吹透了。和内地不同，这里的团年是以村庄为单位，杀猪，办席，都需要很多家人过来帮忙。主人公老刘家杀了一头三百斤的大猪，我第一次明白了过去我们在城里吃到的杀猪菜实际上是不能称作杀猪菜的。用科学家的说法是，猪肉在最初的五个小时风味最为饱满，只需要白水煮一煮就有别样的甜香。

和全中国一样，全村只剩下老人和孩子，春节对他们来说，和传统意义上的欢聚已经有了很多微妙的变化。好在东北人骨子里喜欢热闹，从初期开始，村子的秧歌队每天排练，也每天聚餐，在摄制组导演的眼里，各家各户的菜，差异非常小，更多的是人和人之间的情感交流。

这种一个自然村落依赖美食聚集起来的力量，是我们能够看到的现在最后的乡村中国的新年景象。

这里我只是把个人的春节行程做了一个梳理，其实从元旦开始，到6月30 日，我几乎马不停蹄地在几个摄制组之间来回奔波。六个月，在北京安定地待着的时间不超过二十五天。

我说这些不是为了显示自己有多辛苦，就像春节，可以选择在家团圆，同样也可以看一看中国农业社会最后的样貌。我们过节的年味儿在一天一天变淡，而只有在平时我们无法看到的乡村里才能感受这种农耕文明遗留的强大传统，更何况在这一路上，有这么多有趣的人，他们的巧手又创造出这么多美好的食物。

八个月后，《风味人间》开播的那天，汪兆慧、林珂和择授都给我发来了短信，我和他们相隔万里，半年前的相逢在这时候重新让我感觉到了温暖。

用我朋友老六的名言：你带来欢笑，我有幸得到。

我的感恩之情是延续在我的工作里的，所谓美食，不过是一次又一次的相逢。

2018年12月31日

《吃着吃着就老了》

作者: 陈晓卿

出品方: 新经典文化

出版社: 文汇出版社

出版年: 2024-1